Önceki 3 yazımı okuduysanız ekşi mayanın ne kadar yararlı bir maya olduğunu, evde çok kolay yapılabileceğini ve internette satılan saşelere ihtiyacınız olmadığını biliyorsunuzdur. Bu yazılarımı muhakkak okuyun.
Probiyotik konusunun da anlaşılabilmesi için Probiyotik Nedir? konulu yazımı okumanızı tavsiye ederim.
Evimde ekşi maya olması bana süper güç gibi geliyor. Düşünsenize, bizi aldatmaya çalışan, saşelerde maya satan şarlatanlara hiç ihtiyacım yok. İstediğim zaman çıkartıp ekmek yaparım. Nesilden nesile aktarılan bir mayam var.
Açıkçası kanserojen ekmekleri yemektense evde yaptığım ekşi mayalı ekmeği yemeği yeğlerim. İlk başlarda unu ve mayayı anlaması uzun sürse de bir kere olayı kaptığınızda gözünüz kapalı halde yapar hale geleceksiniz.
Sıcaklık Kontrolü
Peynir yapımında olduğu gibi ekmek yapımında da sıcaklık kontrolü çok önemlidir. Bir fırını termometre ile 25-27 derece sıcaklıkta tutmak gerekiyor. Ben Brod & Taylor fermante cihazı kullanıyorum.
Gramaj Kontrolü
Verdiğim sıcaklık ve gramajlara harfiyen uyulmalıdır. Bu tarifin başarısı tamamen gramajlara uyarsanız gerçekleşiyor. Bir mutfak tartısı ve termometre evde ekmek yapan herkesin mutfağında olmalıdır. Örneğin aktif mayayı hamura eklerken gramaj kontorlü yapmazsanız hamura çok fazla asit eklemiş olursunuz ve bu asit ekmeğin gluten yapısını daha hızlı bozacağından istediğimiz çiğnemlik yapıyı oluşturmaz. Küçük bir ayrıntı ama çok önemli bir ayrıntı.
Malzemelerin Kalitesi
Evde ekmek yapıyorsunuz, kendiniz yiyeceksiniz, çocuklarınız yiyecek. Unun en kalitelisini almıyorsanız çok da farklı bir ekmek yapmış olmayacaksınız. Türk kültürünün karbohidrat kaynağı ekmektir, buğdaydır. Ülkemizde envayi çeşit buğday yetişiyor. Lütfen FB ve örütbağında araştırmanızı yapıp gerçek un satıcılarını bulun ve alabileceğiniz en iyi, temiz unu almaya çalışın.
Verdiğim tarif sabah saat 8’de başlıyor ve ertesi gün sabah fırınlanıyor. Eğer ilk gün evde durmayacaksanız bu ekmeği yapmak zor. O yüzden okuyacağınız kitabı ya da seyredeceğiniz YouTube videolarını hazırlayın. Uzun bir gün olacak.
Esas ekşi ekmek mayanız buzdolabında dinlenmekte ve hatta kabarmakta. Mayanız ekmek yapmaya hazır. Mayanızı dolaptan çıkartın ve 35 gramını bir kavanoza alın. Diğer yarısını aynı miktarda un ve su ile besleyip buzdolabına kaldırın. Mayayı termometre ile 25-27 derece ısıttığınız fırına koyup kabarması için bekleyin.
Aşağıdaki tarif Joshua Weissman’ın şu videosundan esinlenilmiş ve bir miktar değiştirilmiştir. Siz de yaparken un veya su miktarında ayarlamaya gidebilirsiniz. Bu yüzden not tutmayı ve gramajları, ısıyı, zamanları yazmayı ihmal etmeyin. Not tutarsanız, minik değişikliklerin ekmeğe nasıl yansıdığını da görebilirsiniz.
Baneton ve Dökme Demir Tencere
Baneton yani söğüt dalından yapılmış hamur kabartma kapları. Bu kaplar heryerde rahatça bulunuyor. Bulamazsanız uygun bir kabın içine sereceğiniz tülbent ve üzerine serpeceğiniz mısır nişastası da aynı işi görür. Mısır nişastasında gluten olmadığı için hamurunuz beze yapışmaz.
Ekmeğin pişirilmesi için fırının içine girecek bir dökme demir tencere de şart. Bu tencere buharı tutacak ve ekmeğin daha iyi kabarmasına sebep olacak. İlk yarım saatten sonra kapağı alıp pişirmeye devam edeceğiz ve o sırada da ekmeğin kabuğu oluşacak. Kapağı aldığınızda altta kabarmış ekmeği görmek
Aşağıdaki akışı şu videomda anlatmıştım. Video çarp ve katlanın nasıl yapıldığını ve en son şekil verme hakkında bilgi veriyor.
Şimdi gelelim ekmeğin yapılışının akışına.
8:00 – MAYA AKTİFLEŞTİRME – 175g
35g aktif ekşi ekmek mayası
35g un
35g çavdar unu
70g su 25C sıcaklıkta
25C Fırına koy ve bekle
11:30 – TUZ-UN-SU – TUZOLİZ (TUZLU OTOLİZ) – 1547g
804g un
75g çavdar unu
650g su 25C sıcaklıkta
18g tuz
Karıştır
25C Fırına koy ve bekle
13:00 – KARIŞTIRMA
1547g Tuzoliz hamuru ve 175g mayayı karıştır
30sn ile 1dk arası yoğur
13:01 – ÇARP VE KATLA – 3 ila 5 dakika
Elleri ıslat
Tezgaha çarp ve katla
25C Fırına koy ve bekle
13:05 – ESAS FERMANTASYON
45 dakika 25C Fırına koy dinlensin
13:50 – Birinci zarf katlama
14:05 – İkinci zarf katlama
14:20 – Üçüncü zarf katlama
14:50 – Dördüncü zarf katlama
15:20 – Beşinci zarf katlama
15:50 – Altıncı zarf katlama
Aralarda hamuru fırına geri koy. Isı ayarlı fırın hamurun ısısını korur ve fermantasyonu stabil yapar. Fırın soğursa çarpma-katlama esnasında fırını açın ve ısıtın. Termometre ile kontrol edip kapatmayı unutmayın.
18:00 – ŞEKİLLENDİRME
Hamuru tezgaha al
Göz kararı ikiye böl
Çok sert olmayacak biçimde yuvarla
Üstüne ıslak bir havlu ört
20 dakika dinlendir
Bağcık metodu ile katla
Banetona koy
18:20 – SOĞUK RETARDASYON
Banetonları naylon poşetlere geçirip ağzını bağla
Buzdolabına kaldır. 12-24 saat arası dursun.
Ne kadar uzun durursa o kadar ekşi aroması oluyor.
Soğuk retardasyon yerine oda sıcaklığında ya da fırında bekletip, iki katına kabarınca fırınlanabilir. Böylece o ekşi tad olmaz ama sağlıklı bir ekmek olur. Bizim evde ekşi tad pek sevilmiyor.
8:20 – PİŞİRME – Ertesi Gün
Dökme demir tencereyi kapağıyla beraber fırına yerleştir
Fırını 230C’ye ayarla
Yarım saat ısınsın
8:50
Sıcak tencereyi çıkar
İçine hamuru yerleştir ve çiz
Kapağını kapatıp fırına geri koy.
30 dakika kapaklı pişir
Fırını aç, kapağı fırının içinde, kenarda bir yere koy, ısıyı 210C’ye düşür
30 dakika kapaksız pişir.
İkinci hamur için de aynı pişirme sırasını takip et.
Çıkardığınız ekmeği pamuklu bir beze sarıp tel raf üzerine koyup soğutun. 2-3 saatte tam olarak soğur. Ekmek sıcakken kesilmez.
Afiyet olsun.
