Önceki 3 yazımı okuduysanız ekşi mayanın ne kadar yararlı bir maya olduğunu, evde çok kolay yapılabileceğini ve internette satılan saşelere ihtiyacınız olmadığını biliyorsunuzdur. Bu yazılarımı muhakkak okuyun. Ekşi Ekmek Mayasına Bir Bakış Ekşi Ekmek Mayasının Yararları Ekşi Maya Yapımı Probiyotik konusunun da anlaşılabilmesi için Probiyotik Nedir? konulu yazımı okumanızı tavsiye ederim. Evimde ekşi maya olması […]
Blogumda yer alan tariflerin çok karmaşık olduğu ve mühendis kafasıyla yazıldığı yorumlarını daha önce duymuştum. Bugün sizlere kolay bir beyaz peynir tarifi vermek istiyorum. İnternet ve özellikle de Facebook gibi mecralarda yanlış bilgi çok fazla. Peynir konusunda da bu durum aynı. Maya ile kültür farkını söylemeyen, limon suyu ile peynir olmaz diyen, şirden mayalarından korkan, […]
Zeytin çeşitlerimizin bir genetik hazine olduğunu düşünüyordum, bu düşüncemde yanılmadığımı anladım. Aşağıdaki satırlar 2008 yılında yapılan ve ülkemizdeki zeytin çeşitlerinin DNA analizleri sonucunda İspanya, İtalya ve Akdeniz kıyısı diğer ülkelerde ve Mezopotamya’da yetişen zeytinlerden farklı olduğunu ispat eden bir çalışmadan alınmıştır. Tam metnini aşağıdaki linkden indirebilirsiniz Moleküler Markırlar Kullanılarak Önemli Bazı Standart Zeytin Çeşit ve […]
Hangi konu ile uğraşmaya başlasam ve yabancı kaynaklardan okuyup araştırsam, konunun ana çıkış noktasında Türklerin veya Anadolunun bir izlerine rastlıyorum. Kafanız karıştıysa bir kaç örnek vereyim. Türkiye’deki arı türlerinin endemik türler olduğunu, Anadolu arısı, Yığılca gibi arıların genetik olarak farklı olduklarını ve İngiliz Brother Adams tarafından Buckfast arısına (Türkiye’de Papazın Arısı olarak bilinir) gen verdiğini […]
Forumda gezinirken bu belgeye rastladım. Belgede neredeyse tüm kültür üreticilerinin ürettiği paketlerin isimleri ve içinde ne bakteriler olduğu yazılmış. Bulunmaz bir eser diyerek kütüphaneye attım. Belge İngilizce fakat takıldığınız bir yer olursa bana sorabilirsiniz. Cultures Guide
Morge, Fransızların bazı peynirleri yıkamada kullandığı bakteriyel karışımın ismi. Dolaptaki bazı sert peynirleri Micrococci ve B. Linen ile yıkamaya başlamıştım zaten ama değişik yıkama karışımları da denemek gerek. Bira ve Şarap kullanarak yıkanan peynirler var. Benim yaptığım iki Tomme peyniri aşağıdaki tarife göre yıkanmaya başladı. 1 küçük şişe bira (Ben buğday birası kullanıyorum)1/2 çay bardağı […]
Genelde kültür süte %1, %1,5 veya %2 oranlarında eklenir. Süt miktarı her zaman %100 olarak düşünülür ve bunun %1’i kadar kültür eklenir. Aşağıdaki tabloyu bir referans olarak kullanabilirsiniz. Ben genelde %2 oranında kültür ekliyorum. pH, sıcaklıkla da bağlantılı olarak 15 dakika içinde mayalama asiditesine geliyor. Litresüt Kültür Miktarı – mililitre 1% 1.5% 2% 2.5% 3.0% […]
Kefir artık hayatımın vazgeçilmez bir parçası haline geldi. Hem evde hem ofisde birer kavanoz yapıyorum. Çavdar ile Kefiri karıştırıp ekşi ekmek mayası yaptım. Kefir ile protein tozumu karıştırıp spordan önce içiyorum. Yoğurt yaparken 1 litre süte 2 çorba kaşığı da kefir koyuyorum. Kefir ile etleri bile marine ettim. Ekmek yaparken 1 çorba kaşığı kefir ile daha iyi […]
Mezofilik kültür pek çok taze ve yarı sert peynirde kullanılır. Yapımı termofilik kültüre göre daha kolaydır. Yağı alınmış çiğ sütü temiz ve steril bir kavanoza boşaltıp ağzına bir tülbent geçirin. Bu aşamada hava alması önemli zira aerobik bakteriler oksijene ihtiyaç duyuyor. Ağzı kapalı olursa anaerobik bakteriler çoğalıyor ki bu da peynirin acı olmasına neden oluyor.Kavanozu […]
Yöresel yeni bir peynir üretmek istiyorsak bu peynirin hem kültür bakterileri hemde sütü yörenin çayırlarında otlayan hayvanlardan ve bitki örtüsünden gelmeli. Ancak bu flora kullanıldığında peynirin rahiyası ve aroması yöreye özgü ve eşi benzeri olmayan bir seviyeye yükselir. Kendi mayamızı yaptığımız gibi nesiller boyu devam edecek kültürümüzü de yapabiliriz. Aşağıda anlatılan termofilik kültür tarifi ile hemen hemen […]
