Ekşi Ekmek Mayasına Bir Bakış

Kuvvetli ve yerel bir ekşi maya hazırlamak istersek, çavdar unu, buğday unu, çok az süt, karınca yumurtası, arı larvası, çok az kefir, nohut unu ve yağmur suyu ile başlamak iyi olabilir. Hepsi ya organik ya da kendi çektiğiniz un olmalı. Bu malzemelerin neden kullanıldığını aşağıda anlattım.

Gördüğünüz ekşi maya satış reklamlarına, satılan saşelere, çok süper maya olduğunu veya 100 yıllık maya olduğunu iddia eden satıcılara inanmayın. Kendi mayanızı evde yapın ve besleyerek hayatta kalmasını sağlayın. Özellikle yeni nesil, akıllı mayalar, laktik asit bakterisi filan diye satılan ürünlerden uzak durun.

Bir de maya, bakteri ve küfler farklı şeylerdir. Onu da şu yazımda anlatmıştım.

Öncelikle şunu söylemek isterim. Ekşi ekmek yapımında gluten yapısı, kabarma, karbodiyoksit üretimi tamamen maya canlılarından ve mekanik yoğurma yöntemlerinden kaynaklanıyor. Olayın laktik asit bakterileri ile ilgisi yok. LAB burada sadece belli proteinleri ve şekerleri sindiriyor ve maya canlıları için yol açıyor ve ekmeğin aromatik bileşenlerine katkı yapıyor.

Şimdi gelelim ekşi mayanın içinde bulunan canlılara ve aralarındaki arkadaşlıklara.

Nasıl Bulgar yoğurtlarında bulunan L. bulgaricus varsa ekşi mayada da Fructilactobacillus sanfranciscensis isimli LAB bakterisi özel olarak bulunmuş. Bulgar yoğurtlarında bulunan LAB bakterisine Bulgaristan’ın ismi verilmiş. San Francisco ekmeklerinin daha farklı olduğu farkedilip, ekşi mayası üzerine akademik çalışma yapılınca da Fructilactobacillus sanfranciscensis ortaya çıkmış ve bulunan yerin ismi ile literatüre geçmiş.

Aslında Fructilactobacillus sanfranciscensis Dünyanın neresine giderseniz gidin, ekşi maya kültürlerinde olan bir laktik asit bakterisi.

Maya canlıları ile LAB bakterilerinin birlikte yaşadıkları ve birbirlerine destek oldukları ekşi maya kültürleri üzerine akademik çalışmalardan en iyilerini Dr. Sugihara ve arkadaşları yapmış. Özellikle San Francisco mayası üzerine yaptıkları çalışmalarda bir kaç farklı maya canlısına rastlamışlar ama en baskın olarak Kasachstania humilis (daha önce Candida humilis veya C. milleri olarak biliniyordu) isimli mayayı bulmuşlar.

Ekşi mayalarda baskın olarak bulunan bu iki canlıyı iyi aklınızda tutun.
1- Kasachstania humilis mayası (Kazakistan’ın ismi verilmiş)
2- Fructilactobacillus sanfranciscensis laktik asit bakterisi

Yazının burasından sonra bu canlılara, baş harflerini kullanarak hitap edeceğim. KH ve FS.

Şimdi gelelim bu iki canlının nasıl simbiyoz (ortak yaşam) yaptığına.
Öncelikle bu iki canlının enerji kaynağı olarak ne kullandığına bakalım.
FS için gerekli olan enerji malt şekerinden geliyor. Başka tür şekerleri sindiremiyor.
KH ise malt şekeri dışındaki tüm şekerleri sindirebiliyor.

Yani bu iki canlı enerji kaynakları açısından birbirleri ile çekişmiyorlar. Simbiyoz yapan canlılarda bu konu çok önemli. Yoksa simbiyoz olmuyor.

Peki malt şekeri nereden geliyor. Tabii ki ekşi mayamızda bulunan diğer bakterilerin sindirdiği nişastalardan. Bu bakteriler ise Bacillus subtilis veya B. stearothermophilus veya küflerden Aspergillus oryzae veya Aspergillus niger.

Aspergillus niger çok endüstriyel bir bakteridir ve atık yönetimi, sitrik asit ve amilaz enzimlerinin üretilmesi için kullanılır.

Aspergillus oryzae ise Japonların sake yapımında kullandığı ve benim de her yerde aradığım bir mantar canlısı.

Yani kısaca işlem şu şekilde akar:
un –> bakteriyel işlem –> amilaz –> malt şekeri –> FS devreye giriyor

Amilaz enzimi bir kere ortaya çıkınca hamurdaki nişastaları parçalayarak malt şekerini açığa çıkarıyor. Bu malt şekerini de FS afiyetle yiyor.

Diğer şekerlerin de icabına maya canlıları bakıyor. Çoğunlukla KH bu işi götürüyor.

Bir diğer etkileşim de bazı LAB bakterilerinin maltoz fosforilaz enzimi üretmesi ve akabinde bu enzimle parçalanan maltozdan sukroz açığa çıkması ve sukrozunda KH tarafından çok iyi kullanılarak karbondiyoksit üretmesidir. O ekmekteki delikler üretilen karbondiyoksitin gluten yapısı içine hapsolması ile oluyor.

Bu arada LAB bir antibiyotik olan cycloheximide maddesini de üretiyor. Bazı canlılar bu antibiyotik ile ölse de KH bana mısın demiyor. Aksine ölen bakterilerin yerine KH daha fazla ürüyor.

KH sadece asetik asitten biraz etkileniyor. Fakat ölen KH hücreleri FS tarafından gıda olarak kullanılıyor. İşler çok karışık, bildiğiniz gibi değil.

Tabii burada bilmediğimiz başka etkileşimler de vardır. Üzerinde araştırma yapılan bu iki canlı sadece.

Alman doktor Spicher’de ünlü, ekşi mayalı çavdar ekmeğinin florasını inceliyor ve ortaya şu suşlar çıkıyor.
Mayalardan Candida krusei, Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi ve KH.
LABlardan ise L. brevis, casei, fermenti, pastorianus, bucheneri, delbrueckii, leichmannii, acidophilus, farciminis, alimentarius, brevis var. lindneri, fermentum, fructivorans ve Pediococcus acidilactici. Alman çavdar ekmeği de hayvanat bahçesiymiş, mübarek.

Zaten çavdardan yapılan mayaların neden kuvvetli olduğunu çok iyi açıklıyor bu bulgu.

Benim tavsiyem yukarıda bahsettiğim malzemeler ile kendi ekşi ekmek mayanızı yapmanız.

Kolay gelsin.

Kaynaklar

http://comenius.susqu.edu/biol/312/thesourdoughmicroflorabiodiversityandmetabolicinteractions.pdf

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377202/