Ekşi Maya Yapımı

Umarım ekşi maya yazı dizimin ilk ikisini okumuşsunuzdur. Ekşi Ekmek Mayasına Bir Bakış yazımda mayanın içinde bakteri, maya ve küflere baktık ve nasıl bir ortak yaşam oluşturduklarını anlamaya çalıştık. Ekşi Ekmek Mayasının Yararları yazımda ise bu mayanın neden önemli olduğunu inceledik.

Bu yazıda ise ekşi mayamızı nasıl yapacağımıza bakacağız.

Ekşi mayamızı kendimiz yapalım. Yapalım ama nereden bulacağız bu yararlı bakteri, maya ve küfleri?

Bu canlılar esasen etrafımızda mevcut. Havada, toprakta, suda ve bazı bitki ve meyvelerin üzerindeler.

Biz sadece bunların gelip yerleşebileceği ve üreyebilecekleri bir ortam hazırlamak ile yükümlüyüz.

Bir kere birbirine uyan ve ortak yaşam alanı oluşturan bakteri, maya, küf topluluğunu oluşturduğunuzda ve bir kaç kez besleyip eğittiğinizde elinizde hamuru kabartacak kuvvette bir maya olmuş olur.

Öncelikle bu canlıların çok olduğu ortamlara bakalım ve bunları nasıl bir kavanozda birleştirebiliriz düşünelim.

LAB bakterileri, laktik asit bakterileri demektir. Bunlar genelde sütteki veya tahıllardaki iki moleküllü şekeri yiyerek çoğalırlar. Ama mesela yoğurt bizim işimize pek yaramıyor çünkü yüksek sıcaklıklarda çalışan LAB bakterilerini barındırıyor. Bize düşük sıcaklıklarda üreyen tipleri lazım.

LAB bakterilerini yakalamak için pirincin süzme suyunu kullanıyoruz. Pirinç suyu içinde nişasta barındırır. Ağzı açık biçimde bir kavanoza doldurulursa LAB bakterilerini yakalamak için kapan görevi görür. 7 gün boyunca ağzına bir tülbent geçirilmiş bir kavanozda pirinç suyunu tutarsanız, LAB bakterilerinin çoğunu yakalamış olursunuz. Sonra bu suyu bir litre süte karıştırıp kesilene ve telemesi tepeye çıkana kadar bekletmek gerekiyor. Kavanozun altındaki su sifonlanıp LAB bakterisi olarak kullanılır.

Elinizde varsa bir çorba kaşığı kefir de LAB olarak kullanılabilir.

Ayrıca bulabilirseniz arı larvası ve karınca yumurtalarında da LAB bakterilerinin envayi çeşidi mevcuttur. Bu malzemeler direk pirinç suyuna atılabilir.

LAB dışında bir de mayalara ihtiyacımız var. Mayalar taze sıkılmış ananas suyunda, üzümde, buğday ve çavdar unlarında, taze zencefilde, elmada doğal olarak mevcut. Bu malzemelerden bir miktarını bir kavanozda birleştirip akıcı bir sıvı elde edene kadar su eklerseniz ilk aşama mayamız hazır demektir. Henüz aktif olmayan bu ilk mayayı 24 saat oda sıcaklığında bekletiyoruz.

24 saat sonunda kavanozdaki malzemenin yarısını tavuklara yedirin. Kalan yarısını da 50g un (yarı çavdar yarı buğday olabilir) ve 50g LAB suyu ile besleyin ve 24 saat kavanozda bekletin. Kavanozun ağzına bir tülbent bağlayabilir veya kapağını hafif açık tutabilirsiniz.

Sonraki bir kaç gün bu besleme tekniğini aynen uygulayın. Yani yarısını çıkartıp 50g un ve 50g LAB suyu ile besleyin.

Yaklaşık 3-4 gün sonra LAB suyu yerine normal filtre su kullanın. Artık bundan sonraki besleme işlemi mayanın eğitilmesi için yapılacak ve LAB suyu kullanmanıza gerek yok.

Ekmek için kullandığınız unlardan bir besleme karışımı yapın. Ben yulaf, mısır, buğday, çavdar ve nohut unlarını kullanıyorum. Bu besleme karışımı ile mayanızı her gün besleyin ve 2 ya da 3 katına çıkana kadar geçen zamanı ölçün. Benim mayam 27 derece sıcaklıkta, 3 saatte 2 katına çıkıyor. Kavanozun etrafına takacağınız bir lastik başlangıç seviyesini bilmenize yarayacaktır.

Mayanın Kullanımı
Bu ekşi maya yaşayan bir mayadır. Beslemezseniz ölür. Ben genelde hafta sonları ekmek yapıyorum. Yani haftada bir mayamı kullanıyorum. Ekmek yapacağım zaman, bir gün önce mayayı buzdolabından çıkartıyorum ve yarısını çıkartıp kalanını besliyorum. 2-3 katına geldiğinde tarifimdeki kadarını kavanozdan alıp tekrar besliyorum ve bekletmeden buzdolabına kaldırıyorum. Kapağı sıkı kapalı değil yoksa kavanoz patlar. Dolapta bir hafta duran maya gene çok yavaş bir biçimde yükseliyor.

Aç ve beslenmemiş mayayı asla buzdolabına kaldırmayın.

Buzdolabında uzun süre duran mayanın üzerinde siyah bir su birikebilir. Bu mayanızın öldüğüne işaret değildir. Bu suyu mayanın içine karıştırıp tekrar beslerseniz mayanız normale dönecektir.

Maya ekmek yapımı için kullanılırken çok aktif olması şart. Bu yüzden bazen günde iki kere besleyerek mayanın aktifliğini arttırmak gerekebilir.

Maya uzun süre buzdolabında bekleyebilir. Yaklaşık 2 ay beklettiğim oldu.

Ben ek olarak bir miktar mayayı kurutuyorum. Bu kuru mayayı toz haline getirip buzdolabında bekletiyorum. Eğer mayam ölürse bu tozdan tekrar geri canlandırabilirim.

Tabii en iyi yöntem arkadaşlarınıza bu mayayı dağıtmak ve sizde kalmazsa onlardan almak.