Peynir, ekmek, şarap, turşu, tarhana, boza gibi fermente ürünlerin hazırlanması için yardımımıza koşan tek hücreli canlıların belli sınıfları var. Bunların hepsine birden halk arasında maya deniyor.
MAYA
Ekmek ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae bir mayadır. Bu mayanın tonla varyasyonu vardır ve çeşitli alkol derecelerinde çalışacak biçimde şartlandırılmıştır. Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli suşlardır. Soğuk fermente edilen bira yapımında Saccharomyces pastorianus isimli maya da kullanılır. Kombuçayda Candida stellata, asetik asit mayaları yukarıda saydığım mayalara ek olarak bulunur. Un, seker, nişasta gibi karbohidratları sindirirler.
BAKTERİ
Yoğurt ve peynir yapımında kullanılan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ise bakteridir. Bunlar sütün içindeki laktoz isimli şekeri tüketerek laktik asit yaratır ve 35°C üzeri sıcaklıklarda çalışırlar. Lactococcus lactis subsp. Lactis ve Lactococcus lactis subsp. Cremoris gibi diğer bakteriler ise düşük sıcaklıklarda çalışırlar. Asit üreten ve ortamı asitlendiren bakteriler genelde iyi bakterilerdir.
KÜF
Camembert peynirini yapan beyaz Penicillium candidum veya Geotrichium candidum ve mavi küflü peyniri yapan Penicillium roqueforti ise birer küftür. Geleneksel İtalyan salamlarının dışındaki küf ise Penicillium nalgiovense isimli küftür.
Peynir mayası diye satın aldığımız rennet ise doğal bir enzimdir ve maya ile alakası yoktur.
Yukarıda yazdığım maya, küf, bakteri ve daha pek çok suş sindirim sistemimizde yaşar ve gıdaların içindeki besinleri özümsememize yardımcı olur.
Peynir yaparken her üç tür canlıdan da koyuyoruz. Bunların arasındaki oranlar peynirin aromasını ve olgunlaşmasını etkiler. Çiğnemlik doku da bu canlılara bağlıdır.
Gürkan Bey merhaba
İnternette yoğurdun üzerinde oluşan pembe renkli küf hakkında bilgi ararken sitenize rastladım. İnternette bu pembe renkli oluşum hakkında bir bilgi bulamadığım için size danışmak istedim. Daha önce böyle birşeyle karşılaşmadım ve bu tabaka sıyrıldıktan sonra o yoğurt yenir mi hiçbir fikrim yok. Görüşleriniz varsa paylaşırsanız sevinirim.
Saadet hanım, pembe bakterilerden Brevi Linen olabilir. Üstten temizlediğinizde yoğurdu tüketebilirsiniz, problem olmaz. Eğer aklınıza çok takılıyorsa atıp yenisini yapın.
Pingback: Probiyotik Nedir? – Gürkan Yeniçeri
Pingback: Ekşi Ekmek Mayasına Bir Bakış – Gürkan Yeniçeri