Ticari ve hobi amaçlı tüm peynir yapımı bilgileri
Morbier Fransa’da yapılan bir peynir. İki katman arasındaki kül tabakası ve Brevi Linen bakterileri ile gelişmesi iki önemli özelliği. Malzemeler 8 Litre sütMezofilik kültürRennetKalsiyum Klorid (isteğe bağlı)Meşe ağacının külü%18 oranında salamura, soğukBrevi Linen spreyi Yapılışı Süte soğuk iken CaCl2 ekleyin. Sütü 32 dereceye ısıtın. Mezofilik kültürü ekleyip 1 saat olgunlaşması için bekleyin. 32 dereceyi koruyarak […]
Gelecek projelerimiz: 1- Tulum peyniri ve küflü tulum peyniri yapmayı deneyeceğim yakında. Tabii ki tulum olmadığı için kalın bağırsaklara basacağım. Sayın Artun Ünsal’ın Süt Uyuyunca ve Sayın Ufuk Kamber’in Geleneksel Anadolu Peynirleri kitapları konu hakkında oldukça iyi bilgi veriyor. Tarifleri derleyip ortaya ev yapımı tulum için bir tarif çıkartabilirim diye düşünüyorum. Genelde mezofilik kültür kullanılıyor […]
Mavi küfü elde etmesi uzun sürüyor bunun yerine bir çeşit mavi küflü peynir alarak kullanabilirsiniz. Peynir yaşayan bir ürün olduğu için bu küfler de halen daha yaşamakta ve peyniri olgunlaştırmaya devam etmektedir. Mavi küflü peynirin küflerini bıçak yardımı ile kazıyıp bir bardak sütün içine atın, çalkalayarak karıştırın ve bir gece bekletin. İşte starter kültürünüz hazır. […]
Bu peyniri yapalı 3 ay oldu Yarısı bitti bile Küf o kadar iyi gelişti ki Aroma çok iyi gelişmiş Eşim bile ki küflü peynirleri pek sevmez Bu peyniri severek yiyor İyi bir çalışma oldu Tarifini soruyorsanız pek yakında geliyor. 🙂
Kars Gravyeri Kars’ta ticari olarak üretilen dördüncü peynirdir ve ülkemize 1905 yılında Rus peynir ustaları tarafından getirilmiştir. Gruyere ve İsveç peynirlerinde kullanılan P. Shermanii bakterisi bu peynire de karakteristik tadını ve deliklerini vermektedir. Bizim ev tipi gravyer peynirimiz tabii ki Kars Gravyerinin yanına bile yaklaşamaz ama oldukça yakındır diyebiliriz. Bu peynirin yapımında sıcaklık ve nemin […]
Uzun süredir yazamadım kusura bakmayın. İnsan bir kere meşgul olmaya başlayınca ipin ucu kaçıyor. Güney yarımkürede bahar geldi. Bahar ile birlikte süt aldığım çiftlikteki inek te yavrulayacak. Kasım ayı gibi gene süt almaya başlayacağız fakat bu sütte kolostrum yüksek olacağı için peynir yapımına uygun olmayacak. Kolostrum dananın beslenebilmesi için sütten önce gelen bir çeşit sıvı gıda. […]
Peynir yapımına biraz ara verdim. Bunun sebebi üretimi iki katına çıkartmak için hazırlığa girmem oldu. Merak etmeyin peynir yapmayı bırakmıyorum. Elimdeki kazan ve baskı aleti ile diğer ufak tefek şeyleri sattım. 19 litrelik yeni bir kazan aldım bile. Belki biraz daha da büyük bir kazan ileride alacağım. Üretimi arttırmaya çalışırken en büyük problem peynir baskı aleti çıktı. […]
Rennet kullanmadan yapılan peynirlerin genel bir tarifini vereyim bugün. Laktik peynir olarakta adlandırılan bu tür peynirler genelde taze olarak yada en geç 1 ay bekletildikten sonra yeniyor. Bazı durumlarda 1 yada 2 damla rennet de eklenebiliyor. Laktik asit bakterileri ile uzun süre asitliği arttırılan keçi sütü son aşamada 2 damla rennet eklenerek teleme elde ediliyor. […]
Rennet (peynir mayası) ile yapılan peynirlerde ya tarifte verilen zamanda yada kırılma testi ile telemenin kesilme aşamasına gelip gelmediği anlaşılır. Rennet eklendikten sonra yaklaşık 30 dakika ile 2 saat arasındaki bir zamanda süt teleme haline gelir ve kesme işlemine geçilir. Bu arada geçen zaman ise peynirden peynire değiştiği gibi asit üretimine de yansıyacağı için ya tarifte yazan zamanlara […]
Tarihçe Fransa’nın 200 nüfuslu Chavignol köyünden dünyaya yayılmış bir peynirdir. Keçi sütünden yapılır ve dış yüzeyinde beyaz küf bulunur. Üzerinde sadece Crottin yazan peynirler aynı teknik ve bakteriler kullanılarak yapılmış demektir ama Crottin de Chavignol yazıyorsa otantik olarak Chavignol köyünden geliyordur. Crottin de Chavignol ismi tescillidir ve sadece Chavignol köyünde markalanmış üretim tekniklerine göre yapılan […]
