Ticari ve hobi amaçlı tüm peynir yapımı bilgileri
Kefir Kafkasya’da göçebe olarak yaşayan toplulukların büyük ihtimalle bir rastlantı sonucu ürettiği bir tür fermante edilmiş süt içeceğidir. Hazreti Muhammed’in içeceği olarakta adlandırılır. Kefir ismi Türkçe “keyif” kelimesinden gelir. Kefir granülleri Kefir’in nasıl ve nerede başladığı tam olarak bilinmiyor. Her kefir granülü de aynı değil. Kefir granülleri oda sıcaklığında ki süte katılarak 4 gün bekletiliyor […]
Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz. Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür. Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan […]
En büyük peynir forumlarından biri olan http://www.cheeseforum.org/ Türkçe bölümünü hizmete açtı. Forumun sahibi David’e teşekkürü bir borç bilirim.Sayın Dr. Mert Kaytanlı‘nın katılması ile, benle beraber forumda 2 adet Türk oldu. Daha da vardır eminim ama ben bilmiyorum. Evde veya ticari peynir yapımı konularında her türlü bilgi bulunan forumda yardımlaşma çok üst düzeyde ve gerçekten doğru bilgiye […]
Yeni sağılmış çiğ süt peynir için en güzel süttür fakat patojen ismi verilen insan sağlığına zararlı bakteri ve mikroplar bulundurabilir. Özellikle brusella ve tüberküloz çiğ süt ile bulaşabilecek hastalıklar arasındadır. Peynir yapımında sıcaklıklar genelde 30°C ile 50°C arasında tutulduğu için bu patojenler çoğalıp sağlığımızı tehdit edebilirler. Çiğ süt en az 65°C’de 30 dakika bekletilerek pastörize edilir (75°C’de […]
Evde peynir yapımına başlayacaksanız öncelikle yeterli ekipmana sahip olup olmadığınızı kontrol edin. Aşağıdaki liste “başlangıç” ve “ileri seviye” olarak ikiye ayrılmıştır. Başlangıç Ekipmanı Sütü ısıtmak için iki kazan. Sütün ısıtılabilmesi ve peynir yapımı süresince bu ısıyı koruması için 2 adet iç içe geçebilen kazan gerekiyor. İçdekinin hacmi 9 litre civarında olursa iyi olur çünkü tarifler […]
Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerekdikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır. Tabii ki günümüzde […]
Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan […]
Bazı peynirlerde kullanılan yüksek sıcaklıklarda çoğalan bir bakteridir ve maksimum 55°C sıcaklığa dayanırlar. Bu bakterilerden en önemlilerin teknik ismi lactococcus thermophilis ve lactobacillus helveticus’dur. Derin dondurucuda saklanır ve ömrü 12 ay kadardır. Termofilik starter bakterisi yerine doğal yoğurt kullanılabilir. 8 litre süt için 160ml yoğurt kullanılır. Yoğurt 50°C’de olduğu için bu bakteri termofilik starter olarak […]
Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir. Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de […]
Takip ettiğim sitelerden http://www.cheeseforum.org/ sitesinde ki haberden. Artizan Peynir yapımı ile ilgili podcastin bu ilk bölümünde Munster isimli peynirin yapımı ve genel bilgiler yer alıyor. Blogun adresi: http://homecheesemakingpodcast.blogspot.com/ITunes üzerinden takip etmek için: http://feeds.feedburner.com/HomeCheesemakingPodcast Şimdilik ayda bir olacak gibi görünüyor ama istek artarsa eminim çoğalacaktır. Arkadaki çocuk seslerini duyunca hemen aklıma geldi. Ben peyniri çocuklar yattıktan […]
