Kolay Mozzarella

Normal Mozzarella tarifinden sonra bir de kolayını vereyim. Bunda pH değerleri ölçülmediği için sonuçlar farklı olabilir. Sitrik asit olarak limon tuzu diye satılan kristalleri kullanabilirsiniz.   Malzemeler: 8 litre süt. 3 tsp (küçük ölçü) sitrik asit 200ml suda eritilmiş. Rennet (kullanım talimatına göre dozajını ayarlayın) 1/8 tsp (küçük ölçü) Lipaz 60ml su ile karıştırılmış (opsiyonel). […]

Devamını oku

Mozzarella Peyniri

İtalyan asıllı bu peynir kaşar ile beyaz peynir arasında, geleneksel olarak manda sütünden yapılan, pizzalarda kullanılan bir peynirdir. Yapım aşamalarında baskı uygulanmaz ve aylarca bekletilmez. Yaptığınız gün yiyebilirsiniz. Güzel özelliklerinden birisi 6 aya kadar dondurulabilmesidir. Zaten evde yapılan türü de pizzada kullanılacaksa veya rendelenecekse dondurulması gerekiyor.Günümüzde mozzarella peyniri yağsız diyet sütünden yapılıyor fakat istediğiniz tür […]

Devamını oku

İntermak Mayaları

Peynir mayası konusunda bir yer daha buldum. Ekmek Sanatı forumlarından ekmek2009 isimli arkadaş kullanmış. Firmanın ismi İntermak ve 50 gramdan başlayan şişelerde satıyorlar. Toz ve tablet tipleri de mevcut. Starter kültürleri ve kalsiyum klorid de sanırım bulunuyor ama siteleri henüz tasarım aşamasında olduğu için göremedim. Yakın zamanda tekrar kontrol edilmesi gerekiyor.

Devamını oku

Kaşar Peyniri

Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize […]

Devamını oku

Salamura Banyosu

Bazı sert peynirler salamura banyosunda bekletilir ve içine tuz işlemesi sağlanır. Tuz daha sonra bekletme aşamasında aroma gelişimi için gereklidir. Tuzun doğru oranda işlemesi için bir kural var. Daha önceki salamura yazımda ki tarife göre salamurayı hazırladıysanız, aşağıdaki kurala uyarak salamura banyosu adımını yapın. Teleme, baskı aşamasından sonra veya biraz kurutulduktan sonra salamura banyosuna girebilir. […]

Devamını oku

Kaşar denemesi

Bugün 5 Eylül 2009 tarihinde yaptığım kaşar denemesini (ilk sert peynirimdir kendileri) açtım. Sertlik açısından oldukça iyi ve kesilirken kaşar hissi verdi. Tabii ki renk olarak sarı değil, çünkü süpermarket sütü kullanıldı. Süpermarket sütlerinde keroten olmuyor ve renk te burada ki gibi beyaz oluyor. Yaklaşık 800gr civarındaki bu peynir 8 litre sütten imal edildi. Kalan […]

Devamını oku

Lor Peyniri

Peynir yaptıktan sonra ortaya çıkan 7 litre civarındaki peynir altı suyunu ne yapacağız diye sorular gelmişti. Her ne kadar pek çok protein peynir haline dönüşerek ayrılmış olsada; bu su, albümin proteini açısından hala zengin bir sudur fakat içindeki proteinler ayrışmadan ortaya çıkmaz. Ayrışması içinde 95°C’ye ısıtmak ve asit oranını da biraz yükseltmek gerekir. Her türlü […]

Devamını oku

Kefir

Kefir Kafkasya’da göçebe olarak yaşayan toplulukların büyük ihtimalle bir rastlantı sonucu ürettiği bir tür fermante edilmiş süt içeceğidir. Hazreti Muhammed’in içeceği olarakta adlandırılır. Kefir ismi Türkçe “keyif” kelimesinden gelir. Kefir granülleri Kefir’in nasıl ve nerede başladığı tam olarak bilinmiyor. Her kefir granülü de aynı değil. Kefir granülleri oda sıcaklığında ki süte katılarak 4 gün bekletiliyor […]

Devamını oku

Beyaz Peynir

Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz. Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür. Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan […]

Devamını oku

Cheeseforum.org Türkçe bölüm açtı

En büyük peynir forumlarından biri olan http://www.cheeseforum.org/ Türkçe bölümünü hizmete açtı. Forumun sahibi David’e teşekkürü bir borç bilirim.Sayın Dr. Mert Kaytanlı‘nın katılması ile, benle beraber forumda 2 adet Türk oldu. Daha da vardır eminim ama ben bilmiyorum. Evde veya ticari peynir yapımı konularında her türlü bilgi bulunan forumda yardımlaşma çok üst düzeyde ve gerçekten doğru bilgiye […]

Devamını oku