Ticari ve hobi amaçlı tüm peynir yapımı bilgileri
Peynir yapımında her ne kadar çiğ süt kullanımı önerilse de bu yöntemin bazı zararları olduğu kesin. Sağım koşullarını ve hijyenik ortamını bilmediğimiz kaynaklardan gelen sütün içinde ne tür bakteriler olduğunu da hiç bir zaman bilemiyoruz. Buna rağmen ticari olarak çiğ sütten peynir yapan üreticiler var fakat yasalara göre 60 veya 90 gün olgunlaştırmadan satışı yasak; […]
Peynir yapma fikri ilk aklıma 2009 Haziran ayında yoğurt makinası ararken geldi. Evde fazla tükettiğimiz yoğurdu marketten almak yerine evde yapmak ve en azından sağlıklı ve katkısız bir yoğurt yiyebilmek için internette makina bakarken aynı sitede peynir yapma kitlerinin de olduğunu gördüm ve ekleyiverdim sipariş formuna.Her zaman hobileri olan bir insanım ve çocuklarımız doğduğundan beri ev […]
Hollanda’nın Gouda (hoda diye okunur) peyniri “yıkanmış teleme” olarak sınıfılandırılan, ısındıkça uzayan, sandöviç ve pizzalarda ek olarak kullanılabilen, bir tür peynirdir. Yapımı kolay olduğundan taze peynirlerden sonra sert peynirlere geçmek için artizan peynirciler tarafından tercih edilir. Teleme aşamasında yıkama işlemi yapılarak laktik asit üreten bakteriler için gerekli olan besin azaltılır ve böylece peynirin tatlı bir […]
Normal Mozzarella tarifinden sonra bir de kolayını vereyim. Bunda pH değerleri ölçülmediği için sonuçlar farklı olabilir. Sitrik asit olarak limon tuzu diye satılan kristalleri kullanabilirsiniz. Malzemeler: 8 litre süt. 3 tsp (küçük ölçü) sitrik asit 200ml suda eritilmiş. Rennet (kullanım talimatına göre dozajını ayarlayın) 1/8 tsp (küçük ölçü) Lipaz 60ml su ile karıştırılmış (opsiyonel). […]
İtalyan asıllı bu peynir kaşar ile beyaz peynir arasında, geleneksel olarak manda sütünden yapılan, pizzalarda kullanılan bir peynirdir. Yapım aşamalarında baskı uygulanmaz ve aylarca bekletilmez. Yaptığınız gün yiyebilirsiniz. Güzel özelliklerinden birisi 6 aya kadar dondurulabilmesidir. Zaten evde yapılan türü de pizzada kullanılacaksa veya rendelenecekse dondurulması gerekiyor.Günümüzde mozzarella peyniri yağsız diyet sütünden yapılıyor fakat istediğiniz tür […]
Peynir mayası konusunda bir yer daha buldum. Ekmek Sanatı forumlarından ekmek2009 isimli arkadaş kullanmış. Firmanın ismi İntermak ve 50 gramdan başlayan şişelerde satıyorlar. Toz ve tablet tipleri de mevcut. Starter kültürleri ve kalsiyum klorid de sanırım bulunuyor ama siteleri henüz tasarım aşamasında olduğu için göremedim. Yakın zamanda tekrar kontrol edilmesi gerekiyor.
Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize […]
Bazı sert peynirler salamura banyosunda bekletilir ve içine tuz işlemesi sağlanır. Tuz daha sonra bekletme aşamasında aroma gelişimi için gereklidir. Tuzun doğru oranda işlemesi için bir kural var. Daha önceki salamura yazımda ki tarife göre salamurayı hazırladıysanız, aşağıdaki kurala uyarak salamura banyosu adımını yapın. Teleme, baskı aşamasından sonra veya biraz kurutulduktan sonra salamura banyosuna girebilir. […]
Bugün 5 Eylül 2009 tarihinde yaptığım kaşar denemesini (ilk sert peynirimdir kendileri) açtım. Sertlik açısından oldukça iyi ve kesilirken kaşar hissi verdi. Tabii ki renk olarak sarı değil, çünkü süpermarket sütü kullanıldı. Süpermarket sütlerinde keroten olmuyor ve renk te burada ki gibi beyaz oluyor. Yaklaşık 800gr civarındaki bu peynir 8 litre sütten imal edildi. Kalan […]
Peynir yaptıktan sonra ortaya çıkan 7 litre civarındaki peynir altı suyunu ne yapacağız diye sorular gelmişti. Her ne kadar pek çok protein peynir haline dönüşerek ayrılmış olsada; bu su, albümin proteini açısından hala zengin bir sudur fakat içindeki proteinler ayrışmadan ortaya çıkmaz. Ayrışması içinde 95°C’ye ısıtmak ve asit oranını da biraz yükseltmek gerekir. Her türlü […]
