Kolay Beyaz Peynir Tarifi

Blogumda yer alan tariflerin çok karmaşık olduğu ve mühendis kafasıyla yazıldığı yorumlarını daha önce duymuştum. Bugün sizlere kolay bir beyaz peynir tarifi vermek istiyorum.

İnternet ve özellikle de Facebook gibi mecralarda yanlış bilgi çok fazla. Peynir konusunda da bu durum aynı. Maya ile kültür farkını söylemeyen, limon suyu ile peynir olmaz diyen, şirden mayalarından korkan, brusella olursunuz diyen, sütü iyice kaynatın diyen pek çok tarif mevcut. Herkes de en iyi tarifin kendininki olduğunu zannediyor. Hal böyle olunca insanların peynir yapma isteği de kırılıyor. Burada bu dezenformasyona bir dur diyelim ve okumaya devam edelim.

Birde evde yapmanın maliyetini ticari maliyetlerle karşılaştırma sorunsalı var. Sonra diyorlar ki market peyniri niye ucuz. Tabii pek çok alavere dalavere yapılıyordur. Olmaz demiyorum ama evde yaptığınız 1 kiloluk peynirin maliyeti ile ticari bir üretimhanede 100 kiloluk peynir yapmanın maliyeti çok farklıdır.

Peynirin çeşitli türleri var. Limon suyu ile, hayvansal şirden mayası ile, yoğurt gibi laktik teleme metoduyla, veya bitkisel enzimlerle sütün içindeki kuru maddeyi ayırıp türlü türlü peynir yapmak mümkün. “Yok o peynir olmadı, ona süt kesiği derler” gibi yorumlardan gerçekten bıktım.

Peynir yapımının 4 temel malzemesi vardır. Bunlar süt, kültür, maya ve tuzdur. Bunları hangi oranda ve çeşitte kullanırsanız o kadar farklı peynirler elde edersiniz. Süt inek, keçi, koyun, manda olabilir. Kültür dediğimiz çeşitli bakteri ve küflerdir ve sayıları yüzü geçer. Maya şirden de olur, bitkisel de. Tuz ise Tibet tuzundan tutunda mineralli deniz tuzlarına kadar çeşitlilik gösterir. Bunların doğru kombinasyonu ve peynir yapımı sırasında izelenecek metod bize envayi çeşit peynir üretir.

Şimdi gelelim basit tarifimizde kullanacağımız alet edevata. Öncelikle sütün peynir yapımı boyunca sabit sıcaklıkta kalması gerekiyor. Bunun için çelik bir kazan ve içi sıcak su dolu olan bir lavabo işimizi görecektir.

İkinci ihtiyacımız olan malzeme ise termometredir. Termometre olmadan doğru peynir yapmak imkansızdır. Babannemin termometresi yoktu ama mis gibi peynir yapıyordu diyorsanız unutmayınki siz babannenizin deneyimlerine sahip değilsiniz. Aşağıdaki gibi bir termometre işinizi görecektir.

Telemeyi aktarmak için, tamamı paslanmaz çelikten delikli kepçe. Üzerinde ek yeri olmayacak ve sapı dahil tek parça çelik olacak ki arasına süt kaçıp istenmeyen bakterileri çoğaltmasın.

En son telemeyi süzmek için bir makarna süzgeci ve içine döşeyeceğimiz peynir bezi. Kumaş satan yerelrde müzlin diye aratabilirsiniz.

Şimdi peynir için en önemli unsur olan süt konusuna bakalım. Türkiye’de çiğ süt bulmak hala mümkün. Bazı ülkelerde satışı yasak olsa da en iyi peynirler çiğ sütten yapılır. Güvendiğiniz sütçünüzden 8 litre çiğ süt isteyin. Güvendiğiniz sütçü yoksa size Aysun The Sütçü‘yü öneririm. Hayvanlarına çocukları gibi bakan, veteriner ve laboratuar kontrollerini periyodik yaptıran ve hastalıklardan ari raporu olan bildiğim tek sütçüdür Aysun hanım.

Süt konusunu hallettikten sonra eczane, aktar veya internet dükkânlarından şirden mayası bakın. Alırken nasıl kullanılacağını da sorun. Şirden mayası peyniri enzimatik olarak kesen bir enzimler karışımıdır.

240ml ev yapımı yoğurt veya süzülmüş kefir. Bu peynire aromasını katacak laktik asit bakterileridir. Bunlar olmadan peynirin çeşitliliği de olmazdı. Yoğurt olur ama süzülmüş kefir çok daha fazla bakteri barındırır.

Gelelim Tarife

8 litre sütü kazana alıp ister ben-meri usulü ister çok kısık ocakta 32 dereceye kadar ısıtalım. Termometreyi sütün içine daldırıp sıcaklığı kontrol edin. Isınma yavaş olmalı. Hızlı ısınırsa süt yanar ve istediğimiz gibi peynir olmaz.

DİKKAT: Süte güvenmiyorsanız pastörize ederek içindeki zararlı olabilecek bakterileri öldürmeniz gerekir. Bu işlem sütü öldüresiye kaynatmakla değil, 65 derecede yarım saat tutarak olur. Güvenmiyorsanız pastörize edin.

Süt 32 dereceye geldikten sonra lavaboya sıcak su doldurup kazanı içine yerleştirin. Termometreyi çıkartmayın. Şimdi sütümüze yararlı bakterileri vermenin zamanı geldi. 8 litre süte 240ml yoğurdu ekleyin ve güzelce karıştırın. Yoğurdu önceden süt ile karışıtırıp akışkan hale de getirebilirsiniz.

Kazanın kapağını kapatıp 1 saat bekleyin. Ben fırının saatini ayarlıyorum, çalınca da bir sonraki işleme geçiyorum. Bu arada süt soğumaya başlarsa lavabonun suyunu bir miktar boşaltıp sıcak su doldurun. Sıcaklığın sabit kalması önemli.

1 saat geçtikten sonra mayadan şırınga ile maya çekin ve yarım bardak klorsuz suya karıştırın. Ne kadar maya kullanacağınızı üzerinde yazması lazım. 8 litre süte genelde 2ml ile 3ml arası maya konur. Suyla karıştırdığınız mayayı sütü kepçe ile çevirirken azar azar ekleyin. Sütü karıştırmaya devam edin. 2 dakika kadar sütü iyice karıştırın. Saat yönünde, saat yönünün tersine, yukarı aşağı hareketlerle mayanın sütün her yerine nüfuz etmesini sağlayın. Kazanın kapağını kapatıp tekrar 1 saat daha bekleyin.

1 saat sonunda artık sütümüz teleme olmuştur. Süt jöle kıvamında sertleşmiş ve hatta kazanın kenarlarından ayrılmaya başlamıştır. Yeşilimtırak bir su da ortaya çıkmıştır.

Sütün kalitesine göre verim %12 ile %15 arasındadır. Yani 10 litre sütten 1.2 kilo ile 1.5 kilo peynir olur. Biz 8 litre süt kullandığımız için tahmini 1 kilo civarında peynir olacaktır.

Şimdi bu telemeyi kazanın içinde küplere keseceğiz. Bu kesme işlemi telemenin içindeki suyun atılamsına yarayacak. Uzunca bir bıçakla fazla hırpalamadan telemeyi kesin. İlla küp olmasına gerek yok.

Yavaş yavaş kepçe ile karıştırarak dipteki büyük parçaları çıkartın ve kepçenin kenarı ile de bölün. Kesme işlemi bittikten sonra alarmı 15 dakikaya kurun ve bekleyin.

15 dakika sonra kepçe ile tekrar bir karıştırın ama hırpalamayın. Çok hırpalarsak peynirin içindeki yağı kaybederiz ve bu da peynirin aromasını olumsuz yönde etkiler.

Bu 15 dakikalık beklemeleri 4 kere yapın. Teleme en sonunda büzüşerek içindeki suyun çoğunu atmış ve görüntüsü de parlaklaşmıştır. Elinize bir miktar telemeyi alıp hafifçe bastırdığınızda yaylandığını göreceksiniz. Artık telemeyi süzme zamanı gelmiştir.

Makarna süzgecine peynir bezini sarıp telemeyi boğaltın veya kepçe ile yavaş yavaş aktarın. Ama suyunu atmayın. Bu suy apweynir altı suyu denmektedir ve ister lor yapımında ister bahçede gübre olarak ister su gibi tüketebilirsiniz. Biz salamura yapmakta kullanacağız.

Delikli peynir kalıbınız varsa onu da kullanabilirsiniz.

Artık sıcaklık kontrolü yapmamıza gerek yok. Teleme bezin içinde veya kalıpta, oda sıcaklığında bir gece süzülecektir. Kalıp kullanıyorsanız peyniri arada bir alt üst edinki her yerinden eşit miktarda su süzülebilsin.

Bir gece sonra artık telemeyi peynir olarak isimlendirebiliriz. Kalıptan çıkartıp kavanozlara sığacak parçalara kesin ve kuru tuz ile her tarafını tuzlayın

Peynir bu şekilde bir saat daha dursun ve biraz kurusun. Siz bu arada peynir altı suyundan 2 litreyi bir kavanoza ayırın ve içine 160 gram tuz atın. 1 su bardağı (250ml) beyaz sirkeyi de ekleyin. Bu salamura buzdolabında peynirinizi en iyi şekilde koruyacaktır. Peynir altı suyu peynire eşdeğer bir sudur ve peyniri eritmez. Sirke ise asiditesini yükseltir ve peyniri korur. Tu zise aromaya katkı sağlar.

Peynir parçalarını boş ve steril bir kavanoza doldurun ve üzerine hazırladığınız salamura suyunu boşaltın. En üstte bir ağırlık kullanarak peynirlerin suyun altında kalmasını da sağlayın. Eğer ağırlığınız yoksa üstte kalan peynirlere bir miktar tuz serpin ve kavanozun ağzını kapatıp buzdolabına kaldırın.

Bundan sonra peyniri hemen de yiyebilirsiniz, veya 3 ay bekletip de yiyebilirsiniz. Eğer süte güvenmiyorsanız ve pastörize yapmadıysanız 3 ay bekletmek şarttır. 90 günde, içindeki hastalık yapacak bakteriler de ölür. Ayrıca olgunlaşması da 90 gün sonunda tam olacaktır ve en iyi aromayı sunacaktır.

İşte böyle sevgili okuyucu. Peynir yapmak bir hobi benim için. Hatta profesyonel bir hobi. Bu işin kitabını da yazdım ve Türkiye’de bir ilk olarak 2009’dan beri yayında. Farklı peynirler denemek istiyorsanız kitabımı tavsiye ederim.

Kolay gelsin.