Genelde kültür süte %1, %1,5 veya %2 oranlarında eklenir. Süt miktarı her zaman %100 olarak düşünülür ve bunun %1’i kadar kültür eklenir. Aşağıdaki tabloyu bir referans olarak kullanabilirsiniz. Ben genelde %2 oranında kültür ekliyorum. pH, sıcaklıkla da bağlantılı olarak 15 dakika içinde mayalama asiditesine geliyor.
Litre süt | Kültür Miktarı – mililitre | |||||
1% | 1.5% | 2% | 2.5% | 3.0% | 4.0% | |
8 | 80 | 120 | 160 | 200 | 240 | 320 |
9 | 90 | 135 | 180 | 225 | 270 | 360 |
10 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 | 400 |
15 | 150 | 225 | 300 | 375 | 450 | 600 |
20 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 | 800 |
25 | 250 | 375 | 500 | 625 | 750 | 1,000 |
30 | 300 | 450 | 600 | 750 | 900 | 1,200 |
Peynir tipine göre koyulacak kültür miktarı da aşağıda verilmiştir ama çok da gerekli bir kural değil. Siz kendi deneyiminize göre %2 ile başlayıp nasıl sonuçlar alıyorsunuz not edin ve beğendiğiniz bir miktarı sürekli uygulayın.
%1: Avrupa peynirlerinden yüksek pH derecelerinde süzülen ve kalıpta asiditesi yükseltilenler için.
%1.5: Çoğu İspanyol tip, goda ve sert İtalyan peynirleri için. Parmesan, Romano.
%2: Telemesi istiflenip asitlendirilen ve çektikçe uzayan peynirler için. Çedar, kaşar, kaşkaval.
%1,5 – %4: Laktik teleme peynirleri için. Hızlı kesilen ve yavaş kesilen olarak ikiye ayrıldığı için miktar değişebilir. Chevre ve hemen hemen tüm keçi sütü peynirlerinde.
%1,5 – %2: Yarı laktik teleme. Kimi peynirlerde süt uzun süren olgunlaşma döneminin (12-16 saat) ardından bir iki damla maya ile kestirilir.
