Sirke – Balsamik Sirke

Sirkenin çıkış yeri belli olmamakla birlikte Roma İmparatorluğu zamanında “sapa” denilen üzüm posasından yapıldığı biliniyor. MÖ 3000 yıllarında da eski Mısırlıların yaptığı biliniyor.

Muhtemelen şarap yapımından arta kalan posanın bir varilde unutulması ve akabinde dibinde toplanan şekerli suyun sirkeleşmesi ile keşfedilmiş olabilir.

Balsamik kelimesi ise İtalyanca sirke demek olan Aceto Balsamico kelimesinden geliyor. Balsamico iyileştirici gücü bulunan demek ve eski İtalyanca tıp kitaplarında sirke pek çok yerde tavsiye edilmiş. Papa 6. Alexander’ın ve Truva’lı Helen’in sirkeli suyla her gün banyo yaptığı iddia edilir.

Ben eskiden balsamik sirkeyi koyu renkli sirke sanardım, beyaz sirkelere ise sadece sirke dendiğini sanardım ama araştırmaya başlayınca konunun ince ayrıntıları da ortaya çıkıyor.

Balsamik sirkenin günümüzdeki yeri İtalya’nın Modena kentidir. Coğrafik işaretleme yöntemiyle de korunma altına alınmıştır fakat balsamik sirkenin buraya nasıl geldiği, tarifinin nasıl geliştiği hakkında pek bilgi yoktur. Ayrıca köklü Modena ailelerinin her birinin kendine has bir tarifi vardır. Balsamik sirke şarap ile değil üzüm pekmezi ile çok uzun yıllarda yapılır.

İlk yazılı balsamik türü sirke referansına Canossa’lı keşiş Donzio’nun 12. yüzyılda yazdığı Acta Comitissae Mathildis isimli şiirinde rastlanmakta. Şiir 3. Henry’nin Bavyera’dan İtalya’ya Roma imparatoru olmak için giderken, Modena ve Reggio Emilia şehirlerinin ağası Kont 3. Bonifacio’nun hediye ettiği yerel sirkeyi konu eder. Balsamik terimi bu şiirde geçmiyor tabii ama sirkenin üzüm suyundan yıllandırılarak yapıldığı bilgisi var.

İlk 1598 yılında Dük Cesare D’Este’nin kent hayatından sıkılıp “ben kırsala yerleşip, domates yetiştiricem” demesi ve Modena’dan arazi alması ile sirke ulusal bir benlik kazanıyor. Modena’da evlerde yapılan sirkeyi tadıp “Şişesini 100 lirete satsam ayda 200 şişe ile voliyi vururum” diyerek evinde sirke mahzeni kuran ve sonra davetlerde, balolarda gelenlere sirke ikram etmesi ile ünlenen Dük sirkeye de adını vererek “Dükün Sirkesi” olarak pazarlamıştır.

Keskin Sirke Düküne Zarar

16. yüzyılda Dükün Sirkesi olarak bilinen Modena Sirkesi 18. yüzyılda zamanın dükünün de katkılarıya balsamik sirke olarak tanınmaya başlanmış. Aristokrasi artık birbirine sirke hediye eder olmuş, başa geçen imparatorlarına, gelip geçen tanınmış gezginlere, başka ülkelerin krallarına en iyi sirkelerden hediye göndermek adet olunmuştu.

1796’da Napolyon Modena’yı işgal edince Este sülalesine ait şatoyu ele geçirmiş. Zamanın dükü 3. Ercole en iyi sirke varillerini alarak Venediğe kaçmış. Kalan sirkeleri ve şatoyu, askerler yağmalayıp ganimeti de satmışlar. Ve sirkeler çok uzaklara kadar yayılmış. Balsamik sirkeleri tadan kişiler daha fazla isteyince belli bir ticareti de oluşmuş.

18. yüzyıl sonlarında Hollandalı Ljudevit Mitterparcher’in yazdığı tarım kitabında (Elements of Agriculture) Modena’nın balsamik sirkesine ve yapım tariflerine yer verilmesiyle artık tüm Dünya balsamik sirkeden haberdar olmuştu.

Her ailenin tarifi farklı ve sır gibi korunuyormuş. Sahte tarifler ortaya çıkmış ve ticari üretim yapan yerler kullanmışlar. 1860 yılında avukat ve tarım ekonomisti Francesco Aggazzotti kaynatılmış üzüm mayşesi ile yapılacak detaylı bir tarif yazmış ve iki yakın arkadaşına ve bir de şarap mühendisi Alessandria’ya mektupla göndermiş. 1863’de ise Floransa’da yaşayan kimyager eczacı Fausto Sestini ayrıntılı bir tarif yazmış ama bugün bu tarifte geçen fıçı düzeninin doğru olmadığı savunuluyor. Bu iki tarif günümüze kadar ulaşmış.

Aslında Modena’da 1970’lere kadar seramik mühendisliği ve tekstil birincil endüstri idi ama üretim düşüşteydi. Her ailenin hatırı sayılır büyüklükte üzüm bahçeleri de vardı ama üzüm üretiminin çok küçük bir kısmı sirke olarak değerlendiriliyor kalan üzüm şarap oluyordu. Balsamik sirkenin ünü yavaş yavaş yayılmaya da başlamıştı ve Modena endüstrisi seramik ve tekstilden sirkeye kaymaya başladı. 1987’ye kadar yılda sadece 3000 şişe balsamik sirke üretildi. 2002’ye gelindiğinde bu rakam 100bin şişeyi bulmuştu. Üretilen sirkenin %70’i ihrac edilirken kalan %30 iç piyasada tüketiliyordu. 2015 yılında 563 milyon dolarlık küresel sirke ihracatı piyasasının %50’sini İtalyanlar ellerinde bulundurmaktaydı.

Modena sirkesinin şişesini de ünlü İtalyan araba tasarımcısı Giorgetto Giugiaro tasarlamış. Giorgetto Geleceğe Dönüş filminde kullanılan DeLorean arabasınında tasarımcısı.

Balsamik sirke, yapımı en detaylı sirke türüdür. Ticari olarak büyük miktarlarda üretilmez. Artizan üretim metodlarıyla, küçük miktarlarda üretilir ve yüksek fiyatlara satılır. Kullanılan 5-6 fıçının hem kapasiteleri hem de her birinin yapıldığı ağaç farklıdır. Büyükten küçüğe doğru sıralanır ve her sene bir miktar sirke küçük varillere doğru aktarılır. Variller tavan arasında saklanır ki kış ve yaz mevsimlerinin sıcaklık farklarından mümkün olduğunca etkilensin. Bu etki sirkenin kimyasal yapısı ve olgunlaşması üzerinde çok büyük yararları da var

Dükün Sirkesi – Tarif

Modena’da sirke yapılan üzüm trebbiano beyaz üzümüdür. Sonbaharda şeker oranı en yüksekken hasat edilir ve sıkılır. Bu üzüm iyi bir şarap yapmıyormuş ama sirke için biçilmiş kaftan.

Üzüm şırası sıkılarak elde edildikten sonra kaynatılarak 1/3’üne azaltılır. Yani şıranın neredeyse %66’sının buharlaşması sağlanır. Bu şekilde içindeki şekerin konsantrasyonu yükseltilmiş olur ve hiç bir mikro-organizma kalmaması sağlanır. Pekmez akıcı bal kıvamındadır.

Kaynatma sırasında karamelize olması da sağlanır. Bu işlem sirkenin tad ve aroması için gereklidir. Boche isimli bal şarabını yaparken de aynı karamelize işlemi uygulanıyor.

Kaynatmadan sonra 35-60 Brix arası şeker oranı olmalıdır.

Pekmez elde edildikten sonra alkol fermantasyonu için ister cam ister ağaç fıçıda bir kaç hafta ile iki ay arasında beklenerek tamamlanır.

Pekmezin içinde hem fruktoz hem de glukoz şekerleri vardır. Yoğun fruktoz Zygosaccharomyces familyasından mayalarla etanola dönüştürülürken, glukoz ise bildiğimiz ekmek mayası Saccharomyces cerevisiae ile etanole dönüşür. Yapılan araştırmalara göre Candida, Zygosaccharomyces, Hansensapora, Saccharomyces türleri şekerlerin alkole dönüşmesi için yeterli. İlk ikisi fruktozu alkole çevirir ve son ikisi de glukozu çevirir. (Solieri ve Giudici (2005) ve Landi et al 2005).

Alkol fermantasyonunu devam eden mayşe hacminin %5 ila %7’si alkol olunca asetik bakterileri ile aşılanarak sirkeleşmeye geçilir. Burada ismi geçen mayalar Gluconacetobacter ve Acetobacter familyasından mayalardır. Bunlar ortamdaki alkolü asetik aside çevirmek üzere çalışırlar. Fakat hem mayşenin yüksek şeker oranı hem de şekerden dolayı hücre duvarlarında oluşan osmotik basınç mayaların çalışmasını bir miktar engeller.

Oluşan sirke daha önce şarap yapımında kullanılmış bir varilde bekletilir. Bu taze sirke her sene üzerine mayşe eklenerek bekletilir. Bu varile Sirke deposu ismi verilir.

İtalyanca “battery” denilen 5 ya da 6 farklı fıçıdan oluşan esas fermante fıçılarından ilkine ve en büyüğüne taze sirke aktarılır.

Battery şarkılara da konu olmuş. Metallica, Battery isimli parçasında sirke yapımında üzümlerin ezilmesine ve maya canlılarına değinmiştir.

Crushing all deceivers, mashing non-believers
Never ending potency
Hungry violence seeker, feeding off the weaker
Breeding on insanity

Ben uydurdum, öyler bir şey yok 😀

Fıçıların en büyüğü meşeden yapılır ve sırasıyla kapasiteleri azalacak biçimde ceviz, kiraz, ardıç, dut ve akasya ağaçlarından yapılabilir.

Fıçıların 50 L, 40 L, 30 L, 20 L, 15 L, 10 L olarak ayarlanabilir. Fıçı sayısı, büyüklükleri ayarlanarak 7-8 ve hatta 10’a çıkartılabilir. Hepsinin farklı ağaçlardan yapılması şarttır. Fakat en az 5 fıçı olmalıdır.

“Fıçı yerine benim önerim musluklu cam damacana kulllanmak ve her damacanaya yeterli miktarda ağaç yongası atmak. Kendi ağaçlarınızdan toplayacağınız dalları yonga halinde kesip biraz ateşte kavurduktan sonra kullanabilirsiniz. Tek problem ana oluşursa nasıl dışarı alacaksınız?”

Sirke her fıçıda iki yıl duracaktır. İki yıl sonunda en büyük fıçıdan bir küçüğüne 1/3 aktarılır. En büyük fıçıya ise sirke deposundan taze sirke eklenir.

Böylece en küçük fıçıdan çıkan sirke 10-12 yıllık olur.

Tavan arasında fıçılar kış ve yaz sıcaklıklarına maruz kalırlar. Bu fermentasyonun ve yıllanmanın sirke üzerindeki etkisi için gerekli.

Asetik asit bakterileri oksijene ihtiyaç duyduğu için varillerin genişçe ağzına bir tülbent örterek sinekten korunuyor fakat bu durumda da ana oluşumu oluyor. İki haftada bir ana oluştuysa bunu dikkatlice steril el ile çıkartmak gerekiyor. Yaz sıcaklıkları ile beraber buharlaşma çoğaldığı için ana kenarlara yapışabilir ve küf büyümesi olabilir. Bu durumda sirke boşaltılıp basınçlı sıcak su buharı ile varilin temizlenmesi gerekebilir.

12 yıl olgunlaşan sirkenin pH’ı 2,3 ile 2,8 arasında olmalı, viskozitesi yüksek, tatlı, koyu renkli ve aromalı kokusu olmalıdır. Salatalara, yıllanmış peynirlerin üzerine, söğüş etlere ve hatta dondurmaların üzerine dökülebilecek bir sirke oluyor bu.

4 Tür Balsamik Sirke

Piyasada satılan 4 tür balsamik sirke vardır. Bunlar:

1- AB – Aceto balsamico. Bu en fazla bulunan “sirkeye benzer” şeydir. Şarap sirkesi, şeker, pekmez kullanılarak yapılır ve karamel gibi tatlandırıcılar ve koruyucu maddeler içerir. En ucuzu budur.

2- CBA – Condimento aceto balsamico. Yukarıdakilere ek olarak glukoz şurubu ve mısır nişastası eklenerek yapılır. Kondiment olarak biraz daha viskoz, sirkemsi bir şeydir.

3- ABM – Aceto Balsamico di Modena. %10 kadar şarap sirkesi ve %20 kadar pekmez ile hazırlanır. Sadece en fazla %2 oranında karamel eklenebilir ve başka bir madde eklenmez. 60 gün olgunlaştırılarak piyasaya verilir. “Aged” veya “Extra aged” yazanlar 3 yıl olgunlaştırıldığını iddia ederler. IGP ile tescillenen bir sirkedir. Malzemeler Modena’dan çıksa bile başka yerlerde olgunlaştırılıyor olabilir.

4- ABT – Aceto balsamico tradizionale. Modena ve Reggio Emilia bölgesinden trebbiano üzümleri ile yukarıdaki tarifte anlatıldığı gibi yapılan sirkedir. En az 12 sene yıllandırılmıştır. “Extra aged” yazanları en az 25 sene yıllandırılmıştır. Titrasyon asitliği %4.5 ile %5 arasında olmalıdır. DOP ile tescillenmiştir yani hem üzümler hem de yıllandırma Modena’da yapılmıştır. En pahallısı budur. 25 yıllık 100ml Modena sirkesi Amazonda 180 Amerikan dolarına satılmaktadır.

Kaynaklar:

Giudici, Paolo, Federico Lemmetti, and Stefano Mazza. Balsamic vinegars: tradition, technology, trade. “Chapter 2: History of Balsamic Vinegar”, Cham: Springer, 2015.

Mattia, Giovanni. “Balsamic vinegar of Modena: From product to market value: competitive strategy of a typical Italian product.” British Food Journal 106, no. 10/11 (2004): 722-745.