Yunanistan’ın Kasseri Peyniri

Epeydir peynir yapımı ile ilgili yazmıyordum. Bu aralar çiğ süt bulmak zorlaştı. Marketten süt alıp peynir yapmakta istemiyorum ama kafamda bir kaç peynir projesi var. Kasseri de bunlardan biri.

Kasseri Yunanistan’ın çok sevilen bir taze kaşar peyniridir. Çiğ koyun sütüne çok az keçi sütü eklenerek yapılır. Pasta-filata tipinde telemesi yoğrulan bir peynirdir. Doğru aroma ve çiğnemlik yapı için çok taze, yeni sağılmış koyun sütü şarttır. Ayrıca gerçek şirden mayası da kullanmak kasseri aromasının oluşması için gereklidir.

Kasseri sert kabuklu ama içi taze kaşarı andıran yumuşaklıktadır. Uzun süre olgunlaştırılırsa yapısında bir miktar değişiklik olur.

Süt 34-36 derece arasında ısıtılır ve 35 dakikada teleme oluşacak kadar maya eklenir. Maya şişesinin üzerinde yazılan miktarın iki katından biraz az kullanılması yeterli olacaktır. Maya şişesi genelde telemenin 1 saatte oluşması için yeterli mayayı yazar, iki katından biraz az kullanırsak 35 dakikada sert bir teleme elde etmiş oluruz.

Not: Termofilik bir tarif ama geleneksel olarak herhangi bir starter kültür kullanılmıyor. Evde yaparken starter kültür olarak %2-3 oranında yoğurt eklenebilir.

Sütün yağ miktarına göre telemenin kesme büyüklüğüne karar verilir. Eğer yağı fazlaysa daha ufak parçalara kesilir. Koyun sütünün manda sütünden sonra en yağlı süt olduğu düşünülürse, burada gereken ustalık çok daha fazla ön plana çıkıyor.

Kesilen teleme 10-15 dakika dinlendirilir.

Teleme 37-40 dereceye ısıtılır ve sürekli karıştırılır. Karıştırma sırasında teleme parçalarına nazik davranmak gerekir.

40 dereceye gelindiğinde ocağın altı kapatılır ve 10 dakika daha dinlendirilir.

Teleme bir peynir bezine alınarak yuvarlanır ve süzülmesi sağlanır.

Üzerine ağırlık koyularak daha da fazla süzülmesi sağlanır. Ağırlık azdan başlayarak telemenin ağırlığına eşit olana kadar yükseltilir.

Sütün kalitesi ve ortamın sıcaklığı ile bağlantılı olarak 8 ile 24 saat arasında teleme olgunlaşır. Olgunlaşan teleme lastik gibi uzar, yağlı ve parlak görünür. Olgunlaşma süresinin tayini artizan peynirci tarafından belirlenir.

Peynirden alınan test parçası 70-80 derece suda ısıtılıarak yoğrulur ve bir metre uzatılmaya çalışılır. Eğer uzuyorsa teleme hazır demektir.

Teleme dilimlenerek 70-80 derece ısıtılmış peynir altı suyuna bir makarna süzgeci ile batırılır. Arada bir çıkartarak yoğrulur. Uzun bir işlemdir ama peynirin son elastik yapısına kavuşması için gereklidir.

Teleme kalıba yerleştirilerek soğuması ve sertleşmesi sağlanır. Şeklini koruyacak kadar sertleşince her 15 dakikada bir kalıp alt-üst edilir.

Ertesi gün peynirler kalıplardan çıkartılarak kalın tuz ile kuru tuzlama işlemine başlanır. 4 günde 12-14 kere peynir alt-üst edilerek tuzlanır. Peynirler üst üste istiflenir. Önce ikili istiflenir ve her gün bir yada iki kelle üstüne eklenir. 6 kelleye kadar istifleme devam eder.

Tuzlama sonunda peynirler 40-50 derece su ile yıkanır. Yumuşak bir fırça ile fırçalanır ve soğuk su ile durulanır. Raflara dizilerek kuruması sağlanır. 18 dereceye ayarlı peynir olgunlaşma odasında olgunlaşma süreci başlar. 4 ay sonra doğru aroma oluşumu olup olmadığı kontrol edilir fakat 10-12 aydan evvel satışa çıkmaz.

Olgunlaşan peynirin dış kabuğu çeşitli bakteri ve küflerle donanır. Peynire aromasını veren bu bakteri ve küflerdir. Koyun sütünün sonsuzluğa erişimi bu şekilde tamamlanır.

Kasseri günümüzde pastörize sütten ve vakum plastiklerde satılmakta. Dış kabuğunun küf oluşturmamasına dikkat edilmekte. O plastik vakumun içinde peynir zaten ölmüş oluyor. Pastörize süt kullanımı ise peynirin karakteristiğini yakalayamamasına neden oluyor. Umarım geleneksel lezzetler bu şekilde bir bir kaybolmaz.