Kombuça ve Sirke

Fermante edilmiş içecek ve yiyeceklere olan ilgim arttıkça yeni yeni şeyler keşfediyorum. Evde sirke ve çeşitli içecekler yapmanın mümkün olduğunu hatta ne kadar basit olduğunu öğrenince hayrete düştüm. Kombuça Kombuça (Japonca Kombu=Yenebilecek deniz yosunları ve Cha=Çay) isimlerinden geliyor. Kombu yenebilecek deniz yosunları anlamına gelse de kombuçanın yosunla ilgisi yok. Japon’ya da 2000 yıllık bir geçmişi […]

Devamını oku

Süt

Yeni sağılmış çiğ süt peynir için en güzel süttür fakat patojen ismi verilen insan sağlığına zararlı bakteri ve mikroplar bulundurabilir. Özellikle brusella ve tüberküloz çiğ süt ile bulaşabilecek hastalıklar arasındadır. Peynir yapımında sıcaklıklar genelde 30°C ile 50°C arasında tutulduğu için bu patojenler çoğalıp sağlığımızı tehdit edebilirler. Çiğ süt en az 65°C’de 30 dakika bekletilerek pastörize edilir (75°C’de […]

Devamını oku

Ekipman

Evde peynir yapımına başlayacaksanız öncelikle yeterli ekipmana sahip olup olmadığınızı kontrol edin. Aşağıdaki liste “başlangıç” ve “ileri seviye” olarak ikiye ayrılmıştır. Başlangıç Ekipmanı Sütü ısıtmak için iki kazan. Sütün ısıtılabilmesi ve peynir yapımı süresince bu ısıyı koruması için 2 adet iç içe geçebilen kazan gerekiyor. İçdekinin hacmi 9 litre civarında olursa iyi olur çünkü tarifler […]

Devamını oku

Salamura – Brine

Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerekdikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır. Tabii ki günümüzde […]

Devamını oku

Peynir Bakterileri Ve Kullanım Yerleri

Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan […]

Devamını oku

Termofilik Starter

Bazı peynirlerde kullanılan yüksek sıcaklıklarda çoğalan bir bakteridir ve maksimum 55°C sıcaklığa dayanırlar. Bu bakterilerden en önemlilerin teknik ismi lactococcus thermophilis ve lactobacillus helveticus’dur. Derin dondurucuda saklanır ve ömrü 12 ay kadardır. Termofilik starter bakterisi yerine doğal yoğurt kullanılabilir. 8 litre süt için 160ml yoğurt kullanılır. Yoğurt 50°C’de olduğu için bu bakteri termofilik starter olarak […]

Devamını oku

Mezofilik Starter

Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir. Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de […]

Devamını oku

İngilizce Podcast

Takip ettiğim sitelerden http://www.cheeseforum.org/ sitesinde ki haberden. Artizan Peynir yapımı ile ilgili podcastin bu ilk bölümünde Munster isimli peynirin yapımı ve genel bilgiler yer alıyor. Blogun adresi: http://homecheesemakingpodcast.blogspot.com/ITunes üzerinden takip etmek için: http://feeds.feedburner.com/HomeCheesemakingPodcast Şimdilik ayda bir olacak gibi görünüyor ama istek artarsa eminim çoğalacaktır. Arkadaki çocuk seslerini duyunca hemen aklıma geldi. Ben peyniri çocuklar yattıktan […]

Devamını oku

Yoğurt yapalım

Başlangıç olarak yoğurt tarifi veriyorum. Bu tarif ile sütün nasıl pastörize edileceğini ve ekipmanın nasıl kullanılacağını daha iyi kavrayacaksanız. Yoğurt Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus Thermophilus bakterilerinin sütün içindeki laktozu, laktik asite dünüştürmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür. Süt proteinleri katılaşır ve patojenlere karşı koruyucu madde oluşturur (asidik ortam). Bu asitli ortamda patojen bakteriler yaşamaz. Sütün […]

Devamını oku

Süt Kazanı

Başlangıç olarak ilk ihtiyacınız olan şey iki adet içi içe geçebilen kazandır. Sütün direk olarak ateşin üzerinde değil, bain-marie metodu ile yavaşça ısıtılması gerekir.İçteki kazanın en az 9 litre hacminde olması ve dıştakinin de 9 litrelik kazanın rahatça sığabileceği boyutlarda olması gerekir. Dıştaki kazana bir miktar su doldurulur ve 9 litrelik küçük kazan büyüğünün içine […]

Devamını oku