Bu tarif internette daha önce paylaşılmış bir tarif. Notlarım arasında yer alıyordu. Herkesin yararlanması açısından burada da yayınlıyorum. Benim açıklamalarımı da ekledim.
Yörükler göçebe olarak yaşayan bir toluluk bildiğiniz gibi. Göçebe yaşayabilmek için tabii ki gıdanızında iklim koşullarına dayanıklı olması gerekiyor ki hem bizi beslesin hem de sıcaktan soğuktan etkilenip bozulmasın. İşte bu tarif ile hazırlanan peynir mayası da normal oda sıcaklığında saklanabilecek ve ekşi ekmek mayası gibi üzerine kendi malzemelerinden eklenebilecek bir maya.
Sadece maya da değil, içeriğindeki laktik asit bakterileri sayesinde starter kültür görevi de görüyor.
Kullanılacak malzeme özenle seçilmeli ve organik veya kimyasal kullanılmadan yetiştirilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
- 1 adet kurutulmuş ya da taze kuzu şirden
- 1 litre yoğurt suyu
- 1 limon suyu
- 1 su bardağı nohut
- 1 su bardağı kuru fasulye
- 1 su bardağı tuz
- 1 avuç kuru siyah üzüm
- 3-4 adet keçiboynuzu(varsa)
- 1 tatlı kaşığı pekmez(varsa)
- 2-3 adet kuru incir(varsa)
- 5-10 zeytin yaprağı(varsa)
- 1 tbsp Şap (varsa)
- 10 adet ahlat armudu yaprağı (varsa, eskiler boz armut yaprağı dermiş ve en lezzetli peynir bundan olurmuş)
- 10-15 adet Şerbetçi otu çiçeği
4-6 litrelik bir kavanoza malzemeyi doldurup kalan kısmına peynir altı suyu veya yoğurt suyu ekleyerek tamamlayın.
Bu karışım 3 gün bekleyecek. Bu arada asidite yükseldiği için ekşiyecek ve köpürecek. Yararlı bakterilerin çoğalması ve şirdenden renin enziminin salgılanması sağlanacak.
Mayayı 6 ay bozulmadan kullabilirsiniz, bunun için gidip gelip tuz, nohut, incir vs. gibi içine attığınız yada hazırladığınız peynirden çıkan peyniraltı suyundan harhangi birini ilave ederek beslemek kâfi – ne kadar maya kullanıyorsanız o kadar peyniraltı suyunu mayaya ilave edebilirsiniz eksilmemesi ve beslenmesi için. Mayayı ilk haftadan sonra gidip gelip karıştırmanız da küflenmesini engelliyor.
Sırasıyla malzemelerin açıklaması
Tüm malzemenin güvenilir yerlerden, kimyasal böcek, mantar, virüs ilaçlarına maruz kalmamış yerlerden toplanması ya da satın alınması gerekiyor. Mayanın sağlıklı ve temiz olması için bu gerekli.
Şirdeni kurutulmuş kullanmanızı tavsiye ederim. Yaş olanı bozulma yapacaktır. Yaş kullanılacaksa şap kesin eklemeniz gerekir ki bozulma olmasın. Şirden dediğimiz şey peynir yapımında kullanılan enzimleri barındıran, süt emen hayvanların 4. midesidir.
Yoğurt suyu ya da peynir altı suyu ek bakteri florası katacak ve asiditeyi yükseltecek. Şirdenin içindeki enzimlerin ortaya çıkması için çok önemli. Buradaki önemli konu bir miktar mayanın sadece yoğurt suyu ile 43 derece sıcaklıkta, bir miktar mayanın da tereyağı altı suyu ile 25 derece sıcaklıkta inkübe edilmesi iyi olur. İlki termofilik, ikincisi mezofilik bakterileri barındırır. Tabii bunları hazırlarken sıcaklık kontrolü çok önemli.
Limon suyu doğal sitrik asit sağlar ve bakterileri kontrol altında tutar. Ortamı asitlendirir.
Nohut ve kuru fasülye maya organizmalarını ekler.
Tuz genel olarak bozulmayı önler.
Kuru üzüm hem bakterilere gıda sağlar hem de florayı çeşitlendirir.
Keçiboynuzu, pekmez, incir gene bakterilere gıda sağlar ve çeşitli süt kesici enzimleri mayaya geçirir.
Zeytin yaprağı oleuropein maddesini katar. iltihap önleyici ve antioksidan görevleri vardır. Peynirin raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Şurada ve şurada konu hakkında bilimsel bir makaleler var.
Şap doğal Alüminyum Potasyum Sülfat tuzudur. Deri büzüştürücü, mikrop öldürücü özellikleri vardır. Berberlerin traş sırasında kesiklerden akan kanı durdurmak için kullandığı şeydir. İçinde alüminyum bulunması ve mikrop öldürücü özelliklerinden dolayı ben kullanmanızı önermiyorum.
Dağ taş armudu, ahlat, Pyrus elaeagnifolia isimli ağaçtır. Zeytin yaprağı gibi bir tür polifenol barındırıyor. Peynir yapımı konusunda bir bilgiye rastlamadım ama araştırılsa kesin peynirin ömrünü uzatan bir bileşeni vardır diye düşünüyorum.
Maya otu ya da şerbetçi otu (bot. Humulus lupulus) Zaten ekşi ekmek mayalarında kullanılır. Bira yapımında keza ağzımıza gelen buruk tattır. Burada gene fenollerden yola çıkarak koruyucu bir iş yaptığını var sayabiliriz.
