Evde peynir yapanların zaman zaman karşılaştığı bazı problemler olabiliyor ve sonuçta yapılan peynir akılda soru işaretleri uyandırabiliyor. Bu peynir sağlık için bir tehlike mi yoksa yenebilir mi?
ÖNEMLİ NOT
Peynir, yeme aşamasında görünüşü, kokusu, tadı ile sağlık açısından yenmeyecek bir peynir olsa bile çoğu zaman esas problem biraz daha sinsi ve anlaşılmaz olabiliyor. En azından ev imkânları ile peynirin gerçekten sağlıklı mı değil mi olduğunu anlamak zor.
Burada anlatacaklarım ile belirli ölçülerde bir karar verebilir ve peynirinizin sağlıklı olup olmadığını bulabilirsiniz.
Peynir mikrobilyolojisi konusunda eğitim almadığımı ve peynir sorunlarını keşfetme konusunda fazla deneyimli olmadığımı da bilin. Yani beni bir otorite gibi algılamayın.
Evde peynir yapıyorsanız en azında hijyen kurallarına uyduğunuzu ve kap kacağınızı nasıl steril tutacağınızı ve sütünüzü eğer kaynağına güvenmiyorsanız nasıl pastörize edeceğinizi bildiğinizi varsayıyorum.
Bana gönderdiğiniz peynirin resminden içinde hangi bakteriler olduğunu anlayamayacağımız gibi size “bu peynir için sağlıklıdır veya sağlıksızdır” demem de imkânsız.
Sütün inekten çıktığı andan itibaren peynirin son haline kadar tüm işlemlere hakimseniz ve hijyen kurallarına da uymuşsanız genelde sağlıklı bir peynir oluyor. Ama hala şüpheniz varsa çöpe atmanız da yarar var.
Peynir Yapım Aşamalarını İyi Öğrenin
Peynir yapımında bir çok işlem var. Pek çok da kap kacak kullanılıyor. Süt çok fazla besin barındıran ve hemen bozulan bir ürün. Eğer dikkatli olmazsak yaptığımız peynir de hayati tehlike içerebilir. Bir kaç adımda hijyeni sağlamak için:
- Süt pastörize edilmeli.
- Kazanlarda su kaynatarak sterilize edilmeli.
- 1:10 seyreltilmiş çamaşır suyu ile kepçe, bıçak gibi aletler sterilize edilmeli.
- Renet, kalsiyum Kılorit, gibi seyreltilmesi gereken şeyler yeni açılmış şişe suyu veya kaynatılıp hızlı soğutulmuş su ile seyreltilmeli.
- Peynire eklenecek tohum, baharat, meyve önceden kaynar suda bekletilerek sterilize edilmeli.
- Peynir bezi, baskısı, sepetleri her zaman kaynar su ile kullanımdan hemen önce sterilize edilmeli.
Şüpheniz Varsa Çöpe Atın
Peynirde görünen bir kusur olmasa da eğer şüpheniz varsa direk çöpe atın. Botülizm, E. Koli, histamin zehirlenmesi gibi hastalıklar size veya sevdiklerinize zarar verebilir.
Peynirde gaz üreten bazı bakteriler kullanılsa da çoğu zaman farklı maya kültürleri veya kontaminasyon yapan bakteriler de gaz üretimine sebep olur. Peynirdeki deliklerin şekli, büyüklüğü, sıklığı bize bir fikir verebilir ancak hiç bir zaman tam olarak ne olduğuna emin olamayız.
Tanıdığım pek çok yazar, evinde peynir yapan hobici, bu işin profesyonelleri ve bilim adamları bu konuda da farklı fikirlere sahipler. Yaylada hayvanlarıyla yaşayan yörük için bir tehlike oluşturmayacak bakteriler, şehirde yaşayan için ölümcül olabiliyor. Bu konuda burada bir şeyler yazmaya çalışsam da sonuçta sizin kendi araştırmalarınız ve deneyimleriniz size daha iyi yol gösterecektir.
Peynirde Erken ve Geç Şişmeler
- Erken Şişme: Peynir baskı aşamasında veya teleme süzüldükten hemen sonra, veya ilk bir kaç gün içinde gözle görülür biçimde şişmeye başlar. Bu şişme E.Koli veya yabancı maya veya mikroplarla olur (bu mayaların ekmek mayası veya ekşi ekmek mayasından farklı olduğu biliniyor). Bu şişme genelde tehlikeli adlandırabileceğimiz bir şişmedir. Delikler karınca başı kadar ve çok miktarda olabilir ya da seyrek ama kuş başı kadar delikler olabilir. Peynir ve delikler ıslaktır ve sünger gibi bir dokuya sahiptir. Bir keskin maya kokusu da olabilir.
Şekil 1 – Bu peynir e-koli veya başka bir maya ile kontamine oldu. bunu tuzlu salamurada 60 gün beklettikten sonra tükettim. Yaptığım en güzel peynirlerden biriydi.
- Geç Şişme: Peynirin olgunlaşmaya alınmasından 1 hafta ile 1 ay arası zaman sonra şişer ve genelde Clostridium bakterisi tarafından yani botulizm yapan bakteri tarafından olur. Öldürücüdür veya bir iki senenizi hastanede geçirmenize neden olur. Clostridium bakterilerinin bazı suşları çok kötü koku da yayar ama kokusuz olması yenebilir manasına gelmez. Laboratuar testleri olmadan bu anlaşılamaz.
Şekil 2 – Bir Kars Gravyeri denemesinin hazin sonu. Bu şişkinlik tamamen clostridium kaynaklı.
- Küfler: Sadece süt, tuz ve maya kullanarak binlerce çeşit peynir nasıl yapılıyor? Tabii ki kullanılan kültürler, küfler, ve metod farklılıkları sayesinde. Burada tabii istenen küfler var, istenmeyen küfler var. bunu control edecek olan kişi de Artizan Peynircinin kendisidir. Evde peynir yapıyorsanız en azından minik bir buzdolabı (sıcaklığı 10-11 derece ve nemi %80 olan), vakum cihazınız ve torbaları, balmumu gibi peynirin kabuğunu koruyacak düzeneğe ihtiyacınız var. Peyniriniz olgunlaşırken takipte kalmanız şart. Kabukta büyüyecek küf ve mantarlar eğer istenmeyen türdense hemen temizlenmesi ve sık sık control edilmesi gerekir.
Şekil 3 – Mavi küflü peynir. Tuz ile küf kontrolü yapılabiliyor.
Şekil 4 – Bir şarap dolabı peynir mahzeni yapmak için ideal ama farklı peynirlerdeki bakteriler veya küfler birbirine atlayabilir.
Kontaminasyonları Anlamak ve Tekrarını Önlemek
Yukarıda anlattıklarım ışığında kontaminasyon olabilecek peynir yapım aşamalarına bir bakalım. Eğer yapmaya çalıştığınız peynirde delikler yoksa ve sizin yaptığınızda varsa kesin bir yerlerde bir kontaminasyon olmuştur. Aşağıdaki control aşamalarına bakarak peyniriniz yemek için sağlıklı mı yoksa halüsinasyon gördürecek tipten mi belirleyebilirsiniz. Ama o peyniri yemek veya çöpe atmak sizin karar vereceğiniz bir olaydır. Şüpheniz varsa çöpe atmaktan çekinmeyin.
Peynirimdeki Delikleri Kim Yaptı
Aşağıda çeşitli yapım aşamalarında sorun olabilecek durumları anlatmaya çalıştım.
Çiğ süt mü kullanıldı? Çiğ sütten sağlıklı peynirler yapılabilir fakat çiğ süt içinde bazı laktik asit bakterileri vardır ve bunlar bizim istemeyeceğimiz türdendir. Bunlara NSLAB (Non Starter Lactic Acid Bacteria) denir.
Genelde telemesi yıkanan peynirlerde şişme görülür. Tabii ki telemeyi yıkamak için kulanılan suyun kontamiasyonundan dolayı ya da NSLAB mikropları yüzünden.
Eğer sürekli bir kontaminasyon varsa sütünüzü pastörize edin ve kullanılan suları da kaynatıp soğutun.
Çiğ süt kullanıyorsanız somatik hücre sayımı raporu var mı? Hayvanın makine ile sağımı sırasında memelerinden süte geçecek damar veya kan parçaları sütte kontamine yapabilir. Buna mastit denir.
Çiğ süt kullanıyorsanız hayvanın yediği yem sadece silaj mı? Silajda çok fazla patojenik mikrop olabilir ve bu hayvanın sütüne geçebilir.
Sütün sağılıdığı yerdeki sanitasyon uygulama aşamaları nelerdir? Sanitasyon uygulama aşamaları tam olarak yapılmıyorsa süte patojen karışma ihtimali doğuyor demektir.
Peynir yapımı için kullanılan süt kaç günlük? Süt ekşi kokuyorsa o sütten peynir olmaz. pH 6,5’den fazlaysa peynir yapılmaz. Süt sağılır sağılmaz işlemlere başlamak gerekir. Buzdolabında durması farketmez.
Starter kültürler nereden geliyor? Kefir, peynir altı suyu, tereyağı altı suyu, yoğurt, kültür olarak kullanılıyorsa kontaminasyon olması ihtimali çok yüksek.
Ne tür bir kültür kullanıldı? Bazı ticari kültürler gaz üretiyor olabilir. Örneğin Kars gravyerine deliklerini veren propionic shermanii veya Flora Danica, Aroma B gibi kültürler CO2 üretir. Bunlar zararsızdır ama bilinmesi gerekir.
Peynir yapımında kullanılan kap kacak sterilize edildi mi? Peynir yapımı akış şemanızı gözden geçirin. Akış şemanız yoksa yapın. Bütün ekipmanın sterilize edildiğinden emin olun. Eldiven ve bone giyin. Etrafta koşuşan çocuklar ve hayvanları control altına alın.
Bütün yüzeyler sterilize edildi mi? Ben 1 ölçü sert sirke ve 1 ölçü ispirto karışımı ile her türlü sanitasyonu yapıyorum. Özellikle kapı kolları, tencere tutmaçları gibi elle çok dokunulan yerleri sterilize edin.
Sanitasyon kurallarına aykırı bir şeyler mi var? Kap kacaklarını elleyen komşular, destursuz peynir yapım atölyesine giren ziyaretçiler, çişim geldi baba diyen çocuklar, etrafta yıkanmamış meyve sebze bulunması, evin kedisi köpeği sürekli sanitasyon kurallarına aykırı hareket etmek ister. Bunlara dikkat edin.
Ellerinizi sık sık yıkıyor musunuz? Tam peynir yaparken telefon çalar veya çocuklara yemek koymak gerekir veya kediye mama vermek. Bu tür işlerden sonra peynir yapımına dönmeden önce ellerinizi yıkayın.
Takı, mücevher filan varsa çıkartın. Elinizdeki, boynunuzdaki mücevherleri çıkartın.
Peynire eklenen Baharat ve meyveler sterilize edildi mi? Karabiber, reyhan tohumları, kuru bektaşi üzümü vesaire peynire koyulmadan evvel kaynar suda bekletilmeli. Bu tür ürünler yeni alınmalı ve ambalajı peynir yapımı sırasında açılmalı. Raftaki kavanozda 3 yıldır duran karabiberler kullanılmamalı.
Görsel olarak tüm ekipmanı kontrol ettiniz mi? Bir saç düşmesi veya kepçenin kenarında kuruyan peynir parçası tüm peyniri kontamine edebilir.
Peyniri baskıya aldığınızda düşük ağırlıktan yüksek ağırlığa doğru kademeli mi bastınız? Mekanik deliklerin olma sebebi peynirin baskı sırasında orantısız basılması ile ilgili olabilir.
Ne tür bir su kullanıldı? RO su kullanın veya en azında çeşme suyunu kaynatıp soğutun.
Eski bir salamura mı kullanıldı? Ben sezon boyunca aynı salamurayı kullanıyorum ama önce kaynatıp ince tülbentten süzüyorum ve sonra tuzuna bakıp ekliyorum. Bu salamura Tam doymuş yani %24 civarında tuz barındırır ve %20’den fazla tuzlu salamuralar genelde patojenik bakteri barındırmaz.
Peynirin olgunlaşma süresi, sıcaklığı ve ortam rutubeti nedir? Peynir dolabının önemi burada ortaya çıkıyor. Bir mağarayı taklit eden dolap hijyenik koşullarda 10 ile 13 derece arasında %75-80 rutubet barındıran bir ortamdır. Peynir burada terkedilmez ama. Sürekli control edilir zira mantarların üremesi için bu ortam çok güzeldir.
Ne tür bir peynir yapıyorsunuz? Telemesi yıkanan peynirler (Gouda gibi), dışarıdan su girdiği için kontamine olmaya yatkındır. Ayrıca asiditenin düşük olması (pH yüksek) patojenik bakterilere kucak açar.
Yapılan peynir zaten geniş delikli veya çiğnemlik doku olarak mekanik delikler mi barındırıyor? Bazı peynirler yapım aşamasındaki işlemlerden dolayı delikli olabilir.
Ortamda fermante olan başka şeyler var mı? Ekmek mayasının (saccharomyces cerevisiae) süte atlama ihtimali çok düşük. Ancak ticari mayayı ölçtüğünüz ölçü kaşığı ile peynir malzemelerini de ölçüyorsanız olabilir. Tarhana varsa bir şey olmaz.
Ekşi maya ise biraz daha olabilitesi yüksek. Kombuçay ve elma sirkesi gibi fermenteler ise kesin süte atlar.
Kaynaklar
https://www.cdr.wisc.edu/pipeline
https://www.cdr.wisc.edu/assets/pipeline-pdfs/Dairy-Pipeline-Vol33-No2_3.pdf
https://ask.usda.gov/s/article/Do-foods-containing-botulism-have-a-bad-odor-or-taste
