Neden Peynir Yapıyorum?

Peynir yapma fikri ilk aklıma 2009 Haziran ayında yoğurt makinası ararken geldi. Evde fazla tükettiğimiz yoğurdu marketten almak yerine evde yapmak ve en azından sağlıklı ve katkısız bir yoğurt yiyebilmek için internette makina bakarken aynı sitede peynir yapma kitlerinin de olduğunu gördüm ve ekleyiverdim sipariş formuna.
Her zaman hobileri olan bir insanım ve çocuklarımız doğduğundan beri ev dışında yaptığım hobiler doğal olarak kesildi. Ayrıca ekmek ve sirke gibi şeyleri evde zaten yaptığımdan peynir yapmakta doğal bir eklenti oluverdi.
Bir hobi olarak zevkle uğraştığım için yorucu olmuyor. Evde yaptığım için aile hayatından kopmuyorum. Yapılan peynirler de afiyetle yeniyor.

5 ay olgunlaşmış İsveç peyniri kuzu gibi yatıyor
Bu arada Türkiye’nin peynir çeşitliliği açısından Avrupa’da dördüncü sırada geldiğini öğrendim. Ama büyük şehirlerde ki marketlerde görmeye alıştığımız beyaz peynir ve kaşardan başka peynir çeşidini pek çok kişi bilmez. Neden bu peynir türleri bilinmiyor veya neden bu peynir türleri ticari olarak marketlerde bulunamıyor sorusu konumuzun dışında kalıyor fakat bir şehri veya köyü ziyaret ediyorsanız mutlaka yerel peynirleri tatmak için zaman ayırın. Bakın ne cevherler ne tadlar saklıdır oralarda.
Evde peynir yapmanın fiyat-performans karşılaştırmasını yapacak değilim ama zaten ne hobi ile uğraşırsak uğraşalım (süre gelen şehir hayatımız içinde) tonla para hacadığımız bir gerçek. O yüzden yaptığınız peynirlerin bu şekilde karşılaştırmasını yapmayın. Peyniri yaparken aldığınız zevk, öğrendiğiniz bilgi, yiyenlerin yüzündeki memnuniyet ifadesi size yeter. Artizan peynirci bu demektir.
İsveç peynirinin kesilmiş hali
Eğer bir köyde veya çiftlikte yaşıyorsanız ve kendi ineğiniz, keçiniz veya koyununuz varsa ne mutlu size. Şehirde arayıp da bulamadığımız çiğ süt sizde yeterince fazla mevcut.  Tek ihtiyacınız olan şey biraz peynir mayası ve tuz (tamam iki şey!). Bazı alet edevat ise zaten mutfağınızda vardır…
Peynir yapmaya başladığımdan beri “süt” hakkındaki bilgimde oldukça genişledi. Doğru biçimde işlenmeyen sütün hastalık kaynağı olabileceği, pastörize işleminin önemi, hijyen kuralları gibi pek çok konuyu öğrendim.
Zaten bir mühendis olduğum için “ölçme” işinin önemini bilirim ve peynir yapımında da ölçülecek değişkenler çok (yılların deneyimini kazanmış bir peynir ustası değilseniz). Geçen zamanın, sıcaklığın, asit oranının, ağırlıkların ölçülmesi, kaydedilmesi ve değerlendirilmesi ortaya çıkartmaya çalıştığınız peynir için çok önemlidir. Hakkında ansiklopedik kitapların yazıldığı “peynir yapımı” aslında sanılandan daha çok bilimsel metodun kullanıldığı bir endüstri imiş öğrendim.
Yenmeye hazır dilimlenmiş isveç peyniri
Görüntü ve aroma mükemmel
Hepsinin başlangıç aşaması süt olan ve sayısı binleri geçen peynir türleri gerçekten insanı hayrete düşürüyor. İçindeki bakterilerin farklılığı, yapılışındaki farklı metodlar, sıcaklıklar, asit oranları, sütün türü (koyun, inek, keçi vs.), yağ oranı, kalıbının şekli ve boyutu, bekletildiği peynir mahzenindeki hava şartları, tuz oranı, yıllandırma süresi gibi pek çok etken peynirin karakterine yansıyor. Bu kadar manipulasyona maruz kalan süt sonunda bir peynir oluyor.
Fransa’da yapılan rokfor peynirlerinin özelliklerinin kaybolmaması için tescillendiğini biliyor muydunuz? Ve sadece bu tescilin gerekliliklerini yerine getiren yerel üreticilerin “rokfor” ismini kullanabildiğini. İtalya’da da aynı durum söz konusu. Tabii bu lisanslama olayı yabancı üreticiler aynı ismi kullanamasın ve ticari bir üstünlük sağlayamasın diye getirilmiş (Şampanya örneğinde olduğu gibi). Gönül isterdi ki bizim gök peyniri de bu şekilde tescillensin ama ticari olarak üreten var mı ki?

Neyse konuyu dallanıp budaklandırmadan sonlandırayım. Eğer hobi olarak ilgileniyorsanız, güzel bir hobi seçmişsiniz, kendi ineğiniz, koyununuz varsa daha da iyi. Market sütleri ile de peynir yapmak mümkün. İsteyince her şey mümkün aslında değil mi?
Bol peynirli günler dilerim…

209total visits,1visits today

Posted in Peynir, Türkçe.

15 Comments

  1. Merhabalar, dün Erzurumlu bir arkadaş ile peynir üzerine kısa bir sohbet yaptık. Ailesinin geçmişte yaylaya çıkıp peynir yaptığından bahsedince, maya veya starter kullanıp kullanmadıklarını sordum, hiçbirşey kullanmıyorlar ve o lezzetli tulum peynirlerini yapıyorlar. 2007 yılında Verçenik dağının Başyayla isimli yaylasında peynir yapanları gördüm, meşhur muhlamanın temeli olan peyniri ve trabzon peynirini yapıyorlardı ama onların da herhangi bir maya vb kullandığını sanmıyorum. Bu konuda eminim bilginiz vardır, paylaşırsanız sevirim

  2. Selamlar Cevat Bey,
    Yöresel peynirlerin yapımında starter özellikle kullanılmaz ama örneğin Kars Gravyerinde eski gravyer peyniri rendelenip eklenir veya kullanılan kap kacak yada bir önceki peynir yapımından kalan peynir altı suyu bu bakterileri taşır. Kimi zamanda yoğurt starter olarak kullanılabilir. Pastörize ve homojenize edilmemiş çiğ süt içinde o yörenin tüm bakterileri zaten mevcuttur. Çiğ sütten yapılan peynir tüm bu bakterileri (starter olarak) taşır. Eğer süt ısıl işleme tabii tutulduysa bu bakterilerin tamamı ölür ve evde homojenize ve pastörize süt ile peynir yapmaya kalkıyorsak gerekli starter bakterilerini kendimiz eklemek zorundayız.
    Maya kullanılmıyor ise sütün laktik asit ile kesilmesi gerekir. Buna laktik teleme deniyor. Maya ile yapılanına ise enzimatik teleme deniyor. Laktik teleme süt içindeki laktik asitin yükseltilmesi ile kuru maddeden peynir altı suyunun ayrılmasını sağlayarak oluyor. Bunun için ya süt ekşitiliyor (bakteriler laktozu sindirerek laktik asit ortaya çıkartıyor) veya incir sütü, limon suyu gibi bitkisel bir tür maya yada sirke ekleyerek kestiriliyor.
    Yarın Sayın Dr. Ufuk Kamber'in kitabını bir karıştırayım belki söylediğiniz peynirler hakkında bir bilgi vardır.

  3. Merhaba Gurkan Bey,
    Lezzete olan duskunlugum doktora hocamin fizik disinda ogrettigi seylerden birisiydi. Doktora bitip Texas'a gelince buradaki hic bir seyin tadi tuzu olmadigini farkettim. Sizin gibi ise ilk yogurttan basladim. Marketten aldigimiz sutlerden yogurt yapiyorduk ama Sandikli'da yogurt pazarinda satilan kese yogurdu kivami olmuyordu tabi. Yogurdu yaptiktan sonra suzsek bile yag orani istedigimiz gibi degildi. Cig sut konusunda yazdiklariniz dogru. Diger eyaletleri bilmiyorum ama cig sut konusunda burdaki yasal durum su: Cig sutu satmak icin tasimak yasak. Yani cig sutu uretildigi yerden alabilirsiniz. Ama ureticinin de cig sut satabilmesi icin lisans almasi gerekiyor. Markette pastorize sut 2.5-3.0 dolar arasinda degisirken benim en ucuza bulabildigim cig sute 7.0 dolar odemistim. (bunlar galon fiyatlari 3.8 L icin) Ama cig sutu kaynatinca markettekinin sut degil beyaz sivi olduguna kanaat getirdim.
    Hocam Turkler yazmayi sevmez derdi bir yerde hakli ama herkes icin gecerli degil sanirim bu…
    dundar.

  4. Dündar Bey, çiğ süte erişim neden bu kadar engelleniyor, anlam vermek güç. Sütü oldukça pahallıya alıyormuşsunuz. Umarım bir çiftçi ile arkadaş olup yakın zamanda ucuza süt alabilirsiniz.

    Türkler yazmayı sever aslında, ama ilham gelmesi biraz zor oluyor galiba. 🙂

  5. Merhaba gürkan bey,
    Bende kendim ev peyniri yapmak istiyorum, hızlı ve zahmetsiz ev peyniri üretmek için gerekli ufak tefek makina ekip yada ekipman varmıdır? nereden temin edebiliriz? Bu konularda tecrübelerinizden faydalanmak için görüşmek isterim. 05339215021 Seyfettin Demirkıran

  6. Çok güzel bir hobi edinmişsiniz. Paylaştığınız bilgiler için de çok teşekkürler. Bir tek pastörize işlemi yerine pastörizasyon işlemi derseniz blogunuzun kalitesine daha yakışacak.

  7. Gürkan bey, ilgi ile sizi izliyorum. kitabınızı almak için siteye maalesef giriş yapamadım..net ile ilgili sorunlar sanırım..site yöneticisine şikayetimi bildirdim. ama birkaç gündür cevap alamadım. sonunda size yazmaya karar verdim.( prohibited this user from being saved)..uyarısı veriyor her denedigimde..almak için başka bir yol var mı..kolay gelsin..Fuad KARSLI

  8. Gürkan Bey, yengem yoğurt yapıp satıyor. peynir ve tereyağı da yapıp satmak istiyor. enişte'nin süt çiftliği var. 100 kadar büyükbaşın sütlerini büyük firmalara satıyor. yani kaliteli süt sıkıntımız yok. 🙂 yengemle ben bu işi çok küçük çapta başlatıp yavaş yavaş resmiyete döküp ticaretini yapmak istiyoruz. kendi çağımızda bilgi ve birikimimiz var ama bir de size sormak istiyorum. peynir ve tereyağının ticareti kazandırır mı? sonuçta yapılması zaman ve dikkat istiyor. saygılar.

  9. Sayın Fandango, kitabımı alıp okumanızı tavsiye ediyorum. Olaya ticaret ve para kazanmak açısından değil, güzel peynirler yapıp halkın beğenisine sunmak olarak bakın. Organik, temiz, her yer de bulunmayan peynirleri sunarsanız ancak müşteriyi memnun edebilirsiniz. Siz kaliteyi ve artizan peynirciliği düstur olarak benimseyin zaten kazanç da bunu takip eder. Yoğurt her yerde var ama probiyotik manda yoğurdu yok mesela. Beyaz peynirde her yerde var ama organik beyaz peynir veya camembert veya sert peynirlerin pek çoğu ticari olarak yapılmıyor. Bu yönde düşünerek adımınızı atın. Eminim kitabım çok işinize yarayacaktır. Reklamını yapmak için söylemiyorum sadece buraya kitabın tamamını yazmam gerekir, sorunuzu cevaplamak için.

    Kolay Gelsin.

  10. Gürkan bey, iyi günler emeğinize sağlık. Teşekkür ederim yazınız için. Yazınızda fiyat açısından pahalı olabilir demişsiniz. Ama bir kaç yıldır eşim, yoğurt, peynir yapıyor. Tadı gerçekten harika oluyor.Mandıradan süt alıyoruz. 65 cent’ e ( Almanya ‘ da). Gördüğüm kadarıyla fiyatta uyğun. Hem taze sütten. Bunuda bilğinize sunarım. Selamlar. Ali Yanar

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.