{"id":2343,"date":"2010-04-11T22:29:00","date_gmt":"2010-04-11T22:29:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/2010\/04\/11\/crottin-de-chavignol-2\/"},"modified":"2017-09-06T01:47:31","modified_gmt":"2017-09-06T01:47:31","slug":"crottin-de-chavignol-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/2010\/04\/11\/crottin-de-chavignol-2\/","title":{"rendered":"Crottin de Chavignol"},"content":{"rendered":"

Tarih\u00e7e<\/b> <\/p>\n

<\/a><\/div>\n

Fransa’n\u0131n 200 n\u00fcfuslu Chavignol k\u00f6y\u00fcnden d\u00fcnyaya yay\u0131lm\u0131\u015f bir peynirdir. Ke\u00e7i s\u00fct\u00fcnden yap\u0131l\u0131r ve d\u0131\u015f y\u00fczeyinde beyaz k\u00fcf bulunur. \u00dczerinde sadece Crottin yazan peynirler ayn\u0131 teknik ve bakteriler kullan\u0131larak yap\u0131lm\u0131\u015f demektir ama Crottin de Chavignol yaz\u0131yorsa otantik olarak Chavignol k\u00f6y\u00fcnden geliyordur. Crottin de Chavignol ismi tescillidir ve sadece Chavignol k\u00f6y\u00fcnde markalanm\u0131\u015f \u00fcretim tekniklerine g\u00f6re yap\u0131lan peynire verilir. Peynir hakk\u0131ndaki Wikipedia sayfas\u0131 http:\/\/en.wikipedia.org\/wiki\/Crottin_de_Chavignol<\/a>. <\/p>\n

Bu peynir \u00fczerindeki k\u00fcflerin geli\u015fmesi i\u00e7in 4 hafta bekletilmesi gerekiyor fakat 2 haftada beyaz k\u00fcf beliriyor. Tuz bu k\u00fcflerin ba\u015f yard\u0131mc\u0131s\u0131. Tuz olmadan geli\u015fmeleri imkans\u0131z. Alet edevat olarak ta biraz emek isteyen bir peynir. Bu peyniri ben d\u00fckkanlarda bulamad\u0131m, e\u011fer ba\u015far\u0131l\u0131 bir \u00fcretim yapabilirsem \u00e7ok g\u00fczel olacak. <\/p>\n

Crottin Bakterileri<\/b> <\/p>\n

Geleneksel tarifte -ki bunu direk Chavignol kasabas\u0131ndaki bir ustadan \u00f6\u011frendik- starter bakterisi olarak MA4001 yada RM32 olarak ge\u00e7en Lactococcus lactis<\/b><\/i> familyas\u0131ndan lactis<\/i>, <\/b>cremoris<\/b> <\/i>ve diacetylactis<\/b><\/i> ile Streptococcus thermophilus<\/b><\/i> bakterileri var. Bu bakteriler ilk bak\u0131\u015fta mezofilik gibi g\u00f6r\u00fcnse de sonuncu Streptococcus thermophilus<\/i> bir termofilik bakterisi. Bunlar\u0131n oranlar\u0131n\u0131 \u00f6\u011frenmem epey zaman ald\u0131 fakat en sonunda \u00f6\u011frendim. Hepsi e\u015fit miktarda ekleniyor. Elinizdeki mezofilik k\u00fclt\u00fcre yo\u011furt ilave ederek ayn\u0131 etki sa\u011flanabilir. <\/p>\n

Gelelim bu peynirdeki aroma k\u00fclt\u00fcrlerine. Crottin peynirinin d\u0131\u015f kabu\u011fundaki beyaz k\u00fcf Penicillium Candidum<\/i><\/b>, Brevi Linens<\/i><\/b> ve Geotrichium Candidum<\/i><\/b> bakterilerinden ve aromadaki o farkl\u0131 tad ise Arthrobacter Nicotianae<\/b><\/i> ve Debaryomyces Hansenii<\/i><\/b> bakterilerinden geliyor. Penicillium Candidum<\/i> beyaz k\u00fcf olarak sat\u0131l\u0131yor (PC12 veya PC22 olarak), di\u011fer 4 bakteri ise PLA<\/i> ad\u0131 alt\u0131nda mevcut. A\u015fa\u011f\u0131daki linklerden bu starter ve aroma k\u00fclt\u00fcrlerinin a\u00e7\u0131k bilgilerine eri\u015febilirsiniz. <\/p>\n

    \n
  1. MA4001<\/a> ve RM32<\/a> ayn\u0131 \u00fcr\u00fcn<\/li>\n
  2. PLA<\/a><\/li>\n
  3. PC<\/a><\/li>\n<\/ol>\n

    Bu t\u00fcr bakterilerin kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 Brie<\/a><\/i> ve Camembert<\/a><\/i> peynirlerinde s\u0131k\u00e7a g\u00f6r\u00fclen bir problem ise beyaz k\u00fcf\u00fcn alt\u0131nda sar\u0131mt\u0131rak ve s\u00fcm\u00fcks\u00fc bir yap\u0131n\u0131n olu\u015fmas\u0131 ve amonyak gibi kokmas\u0131d\u0131r. \u0130stenmeyen baz\u0131 mikro-organizmalar\u0131n buraya yerle\u015fip peynir proteinlerine sald\u0131rmalar\u0131 sonucu olu\u015fur. Bunun \u00e7\u00f6z\u00fcm\u00fc ise peynir y\u00fczeyindeki pH’in y\u00fckseltilmesidir. Bu i\u015f i\u00e7inde Geotrichium Candidum<\/i><\/b> imdad\u0131m\u0131za yeti\u015fiyor. G. Candidum peynir y\u00fczeyindeki proteinleri h\u0131zl\u0131ca t\u00fcketerek istenmeyen organizmalara besin b\u0131rakmaz ve P. Candidum rahat\u00e7a ve yava\u015f\u00e7a geli\u015febilir. Bol bol tuzlamay\u0131 da ihmal etmeyin.
    Ben bu k\u00fclt\u00fcrleri \u00f6l\u00e7erken epey zorland\u0131m. PLA ve PC paketlerinden \u00e7\u0131kan 5 yada 6 gram toz 1000 litre s\u00fct i\u00e7in. 8 litre s\u00fct i\u00e7in nas\u0131l \u00f6l\u00e7e\u011fiz? Ben b\u0131\u00e7a\u011f\u0131n sivri ucu ile \u00e7ok k\u00fc\u00e7\u00fck bir miktar ald\u0131m.<\/p>\n

    Yerel peynirlerde starter kullan\u0131lmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve ortam bakterilerinin havadan veya kullan\u0131lan aletlerden yada hayvan\u0131n yedi\u011fi otlardan s\u00fcte ge\u00e7ti\u011fini daha \u00f6nce belirtmi\u015ftim. Tabii bu durumda ticari olarak \u00fcretilen peynirlerin her zaman ayn\u0131 tad ve aromada tutturulmas\u0131 sorun olabilir. Chavignol k\u00f6y\u00fcnde bile \u00fcreticiler ticari starter ve aroma k\u00fclt\u00fcrlerini kullan\u0131yorlar ve \u00fcretimin her zaman ayn\u0131 kalitede olmas\u0131n\u0131 sa\u011fl\u0131yorlar.<\/div>\n

    <\/p>\n

    Yap\u0131m Tekni\u011fi<\/b><\/div>\n
    <\/strong>
    Bu peynir i\u00e7in ke\u00e7i s\u00fct\u00fc \u00f6nerilmi\u015f fakat inek s\u00fct\u00fcne eklenecek lipaz enzimi bir miktar tad fark\u0131 olsa da i\u015f g\u00f6rebilir. Unutmay\u0131nki ke\u00e7i s\u00fct\u00fcndeki do\u011fal lipaz\u0131n b\u00f6lerek par\u00e7alad\u0131\u011f\u0131 ya\u011f yap\u0131s\u0131 inek s\u00fct\u00fcndekinden farkl\u0131 olacakt\u0131r ve tad\u0131 etkileyecektir. E\u011fer ke\u00e7i s\u00fct\u00fc bulabilirseniz ne mutlu size. Benim bulabildi\u011fim tek ke\u00e7i s\u00fct\u00fc kayna\u011f\u0131 1 litrelik paketlerde past\u00f6rize ve homojenize ke\u00e7i s\u00fct\u00fc. Bu durumda Kalsiyum Klorid kullanmam ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz.<\/div>\n

    \"8<\/a><\/p>\n

    Birde ke\u00e7i s\u00fct\u00fc ile \u00e7al\u0131\u015fmak sab\u0131r isteyen bir i\u015f. Telemenin tutturulmas\u0131 ve \u00e7ok h\u0131rpalanmaya gelmeyen bir yap\u0131s\u0131 olmas\u0131 i\u015fleri zorla\u015ft\u0131r\u0131yor. Frans\u0131zlar ke\u00e7i s\u00fct\u00fcnden yap\u0131lan peynirlerde telemeye “yeni gelin” ismini vermeleri ve “yeni geline nas\u0131l kibar davran\u0131yorsan telemeye de ayn\u0131 kibarl\u0131\u011f\u0131 g\u00f6ster” deyimini kullanmalar\u0131 bu y\u00fczden. <\/p>\n

    Malzeme<\/b><\/div>\n

      \n
    1. 8 litre ke\u00e7i s\u00fct\u00fc<\/li>\n
    2. MA4001 yada RM32<\/li>\n
    3. PC ve PLA k\u00fclt\u00fcrleri (\u00fcreticinin kullanma talimat\u0131na g\u00f6re dozaj\u0131 ayarlay\u0131n)<\/li>\n
    4. 1\/3 tsp Kalsiyum Klorid<\/li>\n
    5. Peynir mayas\u0131 (\u00fcretici talimat\u0131na g\u00f6re dozaj\u0131ayarlay\u0131n)<\/li>\n<\/ol>\n
      Ekipman<\/b><\/div>\n
      Her zaman kulland\u0131\u011f\u0131m\u0131z ekipman d\u0131\u015f\u0131nda bu peynir i\u00e7in \u00f6zel haz\u0131rlanm\u0131\u015f bir kutuya ihtiyac\u0131m\u0131z var. A\u015fa\u011f\u0131da bu kutunun nas\u0131l haz\u0131rlanaca\u011f\u0131n\u0131 anlatt\u0131m. Bu kutu olmadan oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda ve %85 rutubet sa\u011flayacak ba\u015fka bir d\u00fczene\u011finiz varsa o da olur.<\/div>\n
      \"Terleme<\/a>Geni\u015f\u00e7e plastik bir kutuya 1\/3 su doldurun ve d\u0131\u015fardan mark\u00f6r kalem ile vida yerlerini i\u015faretleyin. Matkap veya s\u0131cak havya ile buralardan delin ve vidalar\u0131 sokup i\u00e7erden somun ile s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131n.<\/div>\n
      \"Vidalar<\/a>Vidalar i\u00e7eriye oturtaca\u011f\u0131n\u0131z raf\u0131 tutacakt\u0131r. E\u011fer raf yerine esnek bir malzeme kullan\u0131yorsan\u0131z vidalar aras\u0131na paslanmaz \u00e7elik tel yada ip gererek destek sa\u011flayabilirsiniz.<\/div>\n
      \"Raf\u0131n<\/a> \u0130\u00e7ine raf olarak koyaca\u011f\u0131n\u0131z par\u00e7aya gene havya yada matkap ile delik delerek olu\u015facak suyun akmas\u0131n\u0131 yada nemin dola\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011fl\u0131yoruz.\"DSCF2837\"<\/a> 
      Kutunun a\u011fz\u0131 \u00e7ok s\u0131k\u0131 de\u011fil ve hava al\u0131yor. Peynirleri yerle\u015ftirmeden \u00f6nce t\u00fcm kutu kaynar su ile dezenfekte edilir ve bir miktar penyir alt\u0131 suyu kutunun dibine, vidalar\u0131 ge\u00e7meyecek bi\u00e7imde konulur.<\/div>\n
      <\/div>\n

      <\/b><\/p>\n

      Yap\u0131l\u0131\u015f\u0131<\/b><\/div>\n

      1- S\u00fct\u00fc 32\u00b0C ile 34\u00b0C aras\u0131nda \u0131s\u0131t\u0131n.
      2- MA4001 k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fc ekleyin. Bulamazsan\u0131z mezofilik k\u00fclt\u00fcre yo\u011furt ekleyerek deneyebilirsiniz.
      3- Penicillium Candidum ve PLA aroma k\u00fclt\u00fcrlerini ekleyin.
      4- \u0130yice kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131n.
      5- 1 saat s\u00fct\u00fcn s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 koruyarak k\u00fclt\u00fcrlerin geli\u015fmesini bekleyin.
      6- Peynir mayas\u0131n\u0131 ekleyin. (maya eklemeden \u00f6nce pH 6.2)
      \"Fazla<\/a>
      7- 15mm k\u00fcplere kesin.
      8- 5 dakika dinlendirin.
      9- 10 dakika i\u00e7inde 3 kez yumu\u015fak hareketlerle kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131n.
      10- 10 dakika daha dinlendirin.
      \"Telee<\/a>
      11- Makarna s\u00fczgecine peynir bezi serip telemeyi aktar\u0131n ve bir miktar s\u00fcz\u00fclmesini sa\u011flay\u0131n. Nem oran\u0131 y\u00fcksek olan bu peynirde ayarlama yapmak \u00e7ok zor. E\u011fer telemeyi nemli b\u0131rak\u0131rsan\u0131z salamura an\u0131nda da\u011f\u0131labiliyor. \u00c7ok kuru olursa peynir sert oluyor. Tam k\u0131vam\u0131n\u0131 yakalamak biraz zor.
      \"Kal\u0131plar<\/a> \"Teleme<\/a>\"Peynirler<\/a> 
      12- Telemeyi gece boyunca s\u00fcz\u00fclecekleri minik kaplara koyun. Peynir alt\u0131 suyu s\u00fcz\u00fcl\u00fcp teleme miktar\u0131 azald\u0131k\u00e7a \u00fcst\u00fcne ekleyin. Sonu\u00e7ta 10cm \u00e7ap\u0131nda 5cm y\u00fcksekli\u011finde minik peynir silindirleri olacak. Kal\u0131plar\u0131n alt\u0131na bir y\u00fckselti koymay\u0131 unutmay\u0131n ki su kolayca s\u00fcz\u00fclebilsin.
      13- 20 dakika aralarla 4 kez peynirleri kaplardan \u00e7\u0131kart\u0131p alt \u00fcst edin. Peyniri zedelememeye \u00f6zen g\u00f6sterin. \u00c7ok k\u0131r\u0131lgan bir yap\u0131s\u0131 var, bir de Frans\u0131z odu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcrsek, fazla \u00fcrk\u00fctmemekte yarar var.
      14- Gece boyunca s\u00fcz\u00fclmesi i\u00e7in b\u0131rak\u0131n.
      \"Salamurada<\/a>
      15- Sabah salamuraya yat\u0131r\u0131p her 100 gram peynir i\u00e7in 15 dakika bekletin. Peynirin kal\u0131b\u0131n kenarlar\u0131ndan nas\u0131l ayr\u0131ld\u0131\u011f\u0131na dikkat edin. Peynir nem kaybettik\u00e7e b\u00fcz\u00fcl\u00fcr ve kal\u0131ptan rahat\u00e7a ayr\u0131lmaya ba\u015flar.
      16- Peynirleri alt \u00fcst edin ve bir 15 dakika daha bekleyin.
      17- Salamuradan \u00e7\u0131kar\u0131p hafif\u00e7e kurulay\u0131n. Hala \u00e7ok narin bir yap\u0131ya sahip ama ele rahat geliyor.
      \"Ke\u00e7iler<\/a>
      18- 14\u00b0C ile 15\u00b0C aras\u0131 s\u0131cakl\u0131k ve %85 rutubet bar\u0131nd\u0131ran bir ortamda 2 hafta tutun. 2 g\u00fcnde bir peynirleri \u00e7evirin. \u00dcstlerine \u00e7ok ince \u00e7ekilmi\u015f tuzdan az miktarda serpin.
      19- 2 hafta sonunda peynirin kabu\u011fu beyaz k\u00fcf ile kaplanacakt\u0131r. 4 hafta sonunda en iyi aromay\u0131 vermesi gerekir.
      Daha bu peyniri yeni yapt\u0131\u011f\u0131m i\u00e7in ba\u015fka resim yok ama 2 hafta sonra ayr\u0131nt\u0131l\u0131 olarak g\u00fcncelleme yapaca\u011f\u0131m. \u015eimdilik bu kadar. Bakal\u0131m nas\u0131l bir tad ile kar\u015f\u0131la\u015faca\u011f\u0131z.
      Bol peynirli g\u00fcnler dilerim.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Tarih\u00e7e Fransa’n\u0131n 200 n\u00fcfuslu Chavignol k\u00f6y\u00fcnden d\u00fcnyaya yay\u0131lm\u0131\u015f bir peynirdir. Ke\u00e7i s\u00fct\u00fcnden yap\u0131l\u0131r ve d\u0131\u015f y\u00fczeyinde beyaz k\u00fcf bulunur. \u00dczerinde sadece Crottin yazan peynirler ayn\u0131 teknik ve bakteriler kullan\u0131larak yap\u0131lm\u0131\u015f demektir ama Crottin de Chavignol yaz\u0131yorsa otantik olarak Chavignol k\u00f6y\u00fcnden geliyordur. Crottin de Chavignol ismi tescillidir ve sadece Chavignol k\u00f6y\u00fcnde markalanm\u0131\u015f \u00fcretim tekniklerine g\u00f6re yap\u0131lan […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[209,214],"tags":[],"class_list":["post-2343","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-peynir","category-turkce"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p90nFK-BN","jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2343","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2343"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2343\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3212,"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2343\/revisions\/3212"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2343"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2343"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.havatopraksu.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2343"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}