As I am preparing to give the Camembert workshop in Canberra on 16th of November, I thought it would be good to put down some basics. When I first tried to make Camembert (Cam for short) couple years back, I was reading horrible results like slip-skin, ammonia smell, pungent aroma, contamination during the aging etc […]
I am teaching “How to make Camembert” at the Canberra Environment & Sustainability Centre‘s workshop. This will be the second workshop where you get your hands dirty with whey and curd. You will learn the making, ripening and ageing process of Camembert. See you in the workshop.
Bu peyniri yapmayı seviyorum. P. Candidum küfünün büyümesini görmek bana çok haz veriyor. Sonuçlar da iyi olunca hem hanım mutlu oluyor hem de ben. Nem kutusunda kuzu gibi yatıyorlar. Birazdan özel perfore kağıtlara sarılacaklar. PC çok güzel büyüdü Kağıtların boyu biraz ufak geldi. Sarıp sarmalıyoruz. Bir kaç hafta daha buzdolabında durduktan sonra tamamı ile olgunlaşacak […]
Artık Babannem gibi yaşama konusuna iyice girmiş bulunuyorum (tabii modern bilimin ışığında). Geçenlerde evde un yapmak için bir değirmen aldım ve yakınlardaki bir çiftçiden de organik buğday ısmarladım. Biliyorum biraz abarttım ama sağlık açısından yararlarını duyunca bana hak vereceksiniz. Bir de biyodinamik buğday buldum. Her ne kadar biyodinamik olayından hoşlanmasam da buğdayını yerim. Marketlerden 20-25 […]
Peynir, ekmek, şarap, turşu, tarhana, boza gibi fermente ürünlerin hazırlanması için yardımımıza koşan tek hücreli canlıların belli sınıfları var. Bunların hepsine birden halk arasında maya deniyor. MAYA Ekmek ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae bir mayadır. Bu mayanın tonla varyasyonu vardır ve çeşitli alkol derecelerinde çalışacak biçimde şartlandırılmıştır. Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli […]
Evde peynir yapanların en fazla sorun yaşadığı konulardan bir tanesi de peynirin doğru sıcaklık ve nem oranlarında olgunlaştırmak için gerekli ekipmanın olmamasıdır. Salamurada olgunlaşan Akdeniz peynirleri normal buzdolabında tutulabilir. Beyaz Peynir bunlardan bir tanesi. Ama camembert, tom, mavi küflü, kaşar veya B. Linen bakterileri ile olgunlaşan peynirleri denemek istiyorsanız peynir dolabı şart. Bu problemi çözmenin […]
Fransa’nın Normandy kasabasında La Ferme du Bec Hellouin adında permakültür tasarımlarının uygulandığı, biyo-yoğun yetiştiriciliğin yapıldığı minik bir çiftlik var. Metrekare başına üretime bakıldığında konvansiyonel tarıma göre daha fazla ürün üretiyor ve 21. yüzyıl sürdürülebilir çiftçiliği hakkında bize ışık tutuyor. Dünyayı yelkenlisiyle gezip ekoloji dersleri veren Charles Herve Gruyer ve bir uluslararası avukat ola eşi Perrine […]
When I built my first cheese press, I noticed that the cheese I was making ending up drier than it should have been. Obviously, with the pneumatic cylinder and calculations I used, I was applying too much pressure on the follower. Then I discovered the Tomme style cheeses with its moderate acidity and pressing equal […]
We spend money on sachets of cultures for different types of cheeses and moulds for aroma and washing, rennet and other ingredients. Sometimes it feels like I am spending unnecessary amounts of money on these things. But maybe there is a way to go natural on these ingredients and replace them with alternatives. The key […]
Bir kaç kez deneme yaptım ama sanırım biraz daha yüksek çözünürlüklü bir kameraya ihtiyacım var. Bu çektiğim videoda telemenin nasıl kesileceğini göstermeye çalıştım. Teleme kesme aşamasına geldiğinde önce bıçakla kaldırılarak kıvamı kontrol edilir. Temiz biçimde muhallebi gibi yırtılıyorsa kesme aşamasına gelmiştir. Flokülasyon tekniğini kullanıyorsanız tabii tam zamanını da belirleyebilirsiniz. Her peynirin kesme boyutları da farklıdır. […]
