Camembert!!!

Bu peyniri yapmayı seviyorum. P. Candidum küfünün büyümesini görmek bana çok haz veriyor. Sonuçlar da iyi olunca hem hanım mutlu oluyor hem de ben. Nem kutusunda kuzu gibi yatıyorlar. Birazdan özel perfore kağıtlara sarılacaklar. PC çok güzel büyüdü Kağıtların boyu biraz ufak geldi. Sarıp sarmalıyoruz. Bir kaç hafta daha buzdolabında durduktan sonra tamamı ile olgunlaşacak […]

Bakteri, Maya ve Küf

Peynir, ekmek, şarap, turşu, tarhana, boza gibi fermente ürünlerin hazırlanması için yardımımıza koşan tek hücreli canlıların belli sınıfları var. Bunların hepsine birden halk arasında maya deniyor. MAYA Ekmek ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae bir mayadır. Bu mayanın tonla varyasyonu vardır ve çeşitli alkol derecelerinde çalışacak biçimde şartlandırılmıştır. Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli […]

Peynir Olgunlaştırma Dolabı

Evde peynir yapanların en fazla sorun yaşadığı konulardan bir tanesi de peynirin doğru sıcaklık ve nem oranlarında olgunlaştırmak için gerekli ekipmanın olmamasıdır. Salamurada olgunlaşan Akdeniz peynirleri normal buzdolabında tutulabilir. Beyaz Peynir bunlardan bir tanesi. Ama camembert, tom, mavi küflü, kaşar veya B. Linen bakterileri ile olgunlaşan peynirleri denemek istiyorsanız peynir dolabı şart. Bu problemi çözmenin […]

Karlı ve Ekolojik Küçük Ölçekli Çiftlik Örneği

Fransa’nın Normandy kasabasında La Ferme du Bec Hellouin adında permakültür tasarımlarının uygulandığı, biyo-yoğun yetiştiriciliğin yapıldığı minik bir çiftlik var. Metrekare başına üretime bakıldığında konvansiyonel tarıma göre daha fazla ürün üretiyor ve 21. yüzyıl sürdürülebilir çiftçiliği hakkında bize ışık tutuyor. Dünyayı yelkenlisiyle gezip ekoloji dersleri veren Charles Herve Gruyer ve bir uluslararası avukat ola eşi Perrine […]

Correct Cheese Maturation at Home

When I built my first cheese press, I noticed that the cheese I was making ending up drier than it should have been. Obviously, with the pneumatic cylinder and calculations I used, I was applying too much pressure on the follower. Then I discovered the Tomme style cheeses with its moderate acidity and pressing equal […]

Teleme nasıl kesilir

Bir kaç kez deneme yaptım ama sanırım biraz daha yüksek çözünürlüklü bir kameraya ihtiyacım var. Bu çektiğim videoda telemenin nasıl kesileceğini göstermeye çalıştım. Teleme kesme aşamasına geldiğinde önce bıçakla kaldırılarak kıvamı kontrol edilir. Temiz biçimde muhallebi gibi yırtılıyorsa kesme aşamasına gelmiştir. Flokülasyon tekniğini kullanıyorsanız tabii tam zamanını da belirleyebilirsiniz. Her peynirin kesme boyutları da farklıdır. […]

Peynirde Tuzun Önemi

Peynir yapımında en önemli konulardan biri de tuzlama işlemidir. Çeşitli tuzlama yöntemleri işlemlerin hızlı ve pratik yapılmasının istenmesi sonucu ortaya çıkmıştır yoksa peynir de belli bir karakteristiği yakalamak için değil. Bilinen en eski yöntem deniz kenarlarında yaşayan toplumların kullandığı salamura yöntemidir. Bir şekilde deniz suyundaki tuzun peyniri koruduğu farkedilmiş. İç bölgeler ve tuzun kuru olarak […]