Ev Değirmeni ve Ekmek Yapımı

Artık Babannem gibi yaşama konusuna iyice girmiş bulunuyorum (tabii modern bilimin ışığında). Geçenlerde evde un yapmak için bir değirmen aldım ve yakınlardaki bir çiftçiden de organik buğday ısmarladım. Biliyorum biraz abarttım ama sağlık açısından yararlarını duyunca bana hak vereceksiniz. Bir de biyodinamik buğday buldum. Her ne kadar biyodinamik olayından hoşlanmasam da buğdayını yerim.

Marketlerden 20-25 kiloluk aldığım unlar bazen beyazlatılmış, ve kepek ile ruşeymi ayrıştırılmış beyaz tozlardan ibaretmiş meğer. Buğdayın kendisini değirmenden geçirip kullandığımızda hem tüm besleyici özellikleri korunuyor hem de ekmeğimizde muazzam ötesi bir aroma ve tat oluyor. Buğdaydaki yağlar da bayatlamadan ekmeğimize girmiş oluyor. Zaten bu yağlar sayesinde ekmeğin aroması muazzam oluyor.

Beyaz unun tarihi çok ilginç. Önceleri kepek ve ruşeym ile öğütülüp paketlenen unlar çok hızlı bayatlıyormuş. Bu işe çözüm olması için önce ruşeym ve kepek elenerek çıkartılmış. Sonra bazı işlemlerle un daha da beyazlatılmış ve raf ömrü uzatılmış. Böylece uzun mesafelerde taşımak ve rafta tutmak mümkün olmuş. Gel zaman git zaman insanlarda besin yetersizliği görülünce una 4 farklı besin öğesi (folik asit, vitamin A ve B, demir ve çinko) dışarıdan eklenmiş ki insanlar beslenebilsin. Ama kepek ve ruşeym ile kaybolan besinler 40’a yakın. Lifleri, fitokimyasalları saymıyorum bile. Yani sırf kurumlar daha fazla para kazansın diye gıda ile oynamayı, değiştirmeyi hiç utanmadan yapıyorlar ve hatta bunu iyi bir şeymiş gibi gösteriyorlar.

Ev unu hakkında bir kaç ipucu vereyim.

1. Buğdayları aldıktan sonra 2 gün derin dondurucuda bekletiyoruz ki içinde böcek, yumurta varsa ölsün. Ben organik aldığım için içinde böcek yoksa bile yumurtaları olma ihtimali çok yüksek.
2. Daha sonra kapaklı cam kavanozlarda tutulabilir.
3. Aldığınız buğdayın sert buğday olması ve protein değerinin bilinmesi gerekiyor. Ekmek için yüksek protein gerekiyor.
4. Ekmek yapımı için yüzde yüz kendi ununuzu kullanmak yerine hazır unlarla karışım yaparak başlayın. Ben önce 100 gram ekledim. Sonra gittikçe arttırdım. Ev halkının alışması çok daha kolay oluyor.
5. Ev unu daha fazla su gerektiriyor. İçinde ruşeym ve kepek olduğu için su tutma oranı daha fazla.
6. Ekşi mayanızı ev unuyla besleyin, çok daha sağlıklı olduğunu göreceksiniz. Ev ununda ekşi mayanın ihtiyacı olan gıdalar vardır ama beyaz market ununda bu gıdalar yok.
7. Otoliz işlemi 2 saate kadar çıkabilir. Ev unu hem daha fazla su emiyor hem de uzun sürede emiyor. Kepeklerin tam olarak suyu çekmesi uzun sürüyor.
8. Ev tipi değirmen bir yatırım. Sağlığımıza yararları hemen görülüyor zaten. Zaman geçtikçe kendini de amorti edecek ve taze unlarla ekşi maya ekmek yapmamızı sağlayacak.
9. Sadece buğday değil, mısır, çavdar, arpa, karabuğday, darı, keten tohumu, kahverengi pirinç, kinva gibi pek çok tahıl ve tohumu yağsız olmak şartıyla çekebilirim.

Buğdayın kepek ve ruşeyminde lif ve 40 kadar besin öğesi yüklü. Ruşeym kısmında vitaminler, proteinler, mineraller dolu. Esas çekirdeğin de ise nişasta ve diğer kompleks şekerler mevcut. Beyaz unlarda ruşeym ve kepek yok denecek kadar az. Ayrıca rafta beklerken de besin değerleri düşüyor; bayatlıyor yani. Ev ununda GI daha düşük. Hazır unlar hızlı bayatlıyor. Buğdayın raf ömrü daha uzun. Esmer market unları ise daha hızlı bayatlıyor. Gluten intoleransı olanlar için de ev unu çok daha yararlı ve organik buğday + ekşi maya + ev unu ile yapılan ekmeklerin gluten problemi yaratmadığı gözlemlenmiş. Benim laktoz intoleransı arkadaşıma çiğ sütten yaptığım camembert peynirini yedirmem gibi bir olay. Gıdanın temeline, olması gerektiği moda döndüğünüzde pek çok 21. yüzyıl hastalığı ortadan kalkacaktır.

Düşünüyorum da, ekşi mayamdaki organizmalar bile sağlığına kavuşmuştur bu ev unu ile. Mayamı beslemek için organik ve karışım unlar kullanıyordum eskiden ama bu kadar taze un ile beslenmemişti hiç. Mayamın sağlığı benim sağlığıma doğrudan etki ediyor.

Ekmek yapımından hemen önce çekilmiş buğday ile çalışmak unun en taze haliyle ekmek yapmak demek.

Kısaca özetlemek gerekirse aroma, besleyicilik ve uzun ömürlülük ana avantajlar. Daha ne olsun.

Sadece buğday değil diğer tahılları da değirmende çekerek çorba, ekmek, kek yaparken kullanıyoruz. Ayrıca çok küçük miktar olmakla birlikte kendi yetiştirdiğim mısırları da mısır ununa dönüştürüyorum.

Evde yaptığım ekşi mayalı ekmek tarifimde de bazı değişiklikler oldu. Henüz istediğim gibi değil ama yakında bir tarif vereceğim.