Kahve İçiyor Musunuz?

Etiyopyalı Kaldi ismindeki keçi çobanının keçilerindeki neşe dolu, enerjetik hareketlerini anlayabilmek için takip etmesi ve “bunlar ne yiyor da böyle etkiliyor” demesi ile ortaya çıkan kahve ağacı, günümüze dek varlığını korumuş, kimi zaman soyluların, kimi zaman kölelerin baş içeceği haline gelmiş ve günümüzde halen daha giderek artan bir trend ile tüketilmektedir. Olay da Sümbül Ağa ve Hürrem Sultanın rolü var mı yok mu bilmiyorum ama kahvenin Avrupaya yayılması Kanuni Sultan Süleymanın başarısız Viyana kuşatmasından sonra oluyor. Daha sonra IV. Murat şarap ile beraber yasaklamış ve içenlerin kelleleri havalarda uçuşmuş. Şimdi ise Avustralya, Amerika ve diğer pek çok ülkede sabah 9 akşam 5 çalışan köle pardon çalışanların sabah ayılabilmek için içtiği baş içeceği olmuştur.

Kimyasal moleküler yapısı karmaşık olan kafein, günümüzde bulunmuş olsaydı patentli satılan bir ilaç haline bile gelebilirdi. Neyse ki monsanto gibi bir firma Kaldi’nin zamanında Etiyopya’da yokmuş.

Kafeinin moleküler yapısı

Türkiye’de ki kahve içme kültürü ile İtalyan espresso kültürü çok farklıdır. Kahvenin kavrulması dahi biz de farklıdır. Türk kahvesi için neredeyse un kıvamında çekilen, cezve de pişerken kavrulmaya devam eden ve ilk taşımdan sonra fincana aktarılan tortusu ile beraber servis yapılan ama tortusu içilmeyen bir içecektir. Tabii tortusu geleceği okumak için kullanılıyor. Tortu hafif sulu bırakılırsa kalbinizin temiz çıkacağı aşikar 🙂

Son günlerde direk fincanın ateş üzerine koyulması ile yapılan kahveler de oldukça iyi oluyor. Taşırmadan yapmak belli bir ustalık istese de denemeye değer. İş yerimde mikrodalgada bile yapmayı denedim ve çoğu zaman başarılı oldum.

Türk kahvesini, evde hafta sonlarında kahvaltıdan sonra keyif amaçlı içerim. Kesinlikle aceleye gelmemesi gereken bir zamandır bu. Taze Kuru Kahveci Mehmet Efendi kahvesi tabii ki olmazsa olmaz. Yurt dışında yaşadığım için tazesini bulmak güç ama insan bir şeyin değerini kaybetmeden anlamıyor. Etrafımda tanıdığım pek çok kahve firması var. Hepsi de Garanti Kavurma makinesi kullanıyor. Sektörün en iyisi buymuş. Pek çok kereler örnek olarak Kurukahveci Mehmet Efendi kahvesi götürüp, buna göre kavurmalarını istemişsem de başarılı olamadılar. Ayrıca Kurukahveci Mehmet Efendi kahvesinde hangi tür kahveler olduğunu öğrenmeye de çalıştım ama tabii başarılı olamadım. İyi saklanan bir sır olmalı bu.

Kahvenin iyisini içmek isterseniz, çekirdeğin nereden geldiğini bilmeniz, yeşil olarak alıp kavurmanız, 2 hafta gazının çıkmasını beklemeniz, içim aşamasında iyi bir değirmen ile öğütmeniz, hemen demlemeniz ve içmeniz önemli. Kahve aynen kakao çekirdeği gibi atmosferik koşullara duyarlıdır. Isı, nem, basınç, oksijen ve ışık ile bozulur. Özellikle kavrulmuş bekletiliyorsa en fazla 4 hafta ömrü vardır. Değirmende çekildiyse 1 günden fazla dayanmaz. Öğütülmüş aldığınız ve yıllardır mutfak rafında kavanozda duran kahveyi gönül rahatlığı ile bahçeye çiçeklerin altına atabilirsiniz.

Portakalda kahve de denedim

Dedik ya, kahvenin nereden geldiğini bilmek önemli. Kahvenin yetişdiği yerler ekvator çizgisinin 60-70 kilometrelik kuzey ve güney şeridindeki yerler veya aynı koşulları barındıracak mikro-sistemlerdir. Dünyanın en berbat çifçiliklerinden biridir. Yağmur istediğiniz zaman yağmaz ve tüm ürün mahvolur. Kahve üreticisinin tek kurtuluşu bu kahveyi Nescafe’ye satmaktır. İçtiğim iyi kahvelerden örneğin Etiyopya’dan gelen Yirgacheffe yumuşak yapısı ile sabahları içtiğim bir kahvedir. Öğleden sonra bir kaç toplantı atlatıp halen daha güreşmem gereken işler varken içtiğim kahve ise Hindistan’dan gelen Monsooned Malabar, çok kuvvetli aroması, neredeyse siyah kavrulmuş çekirdeği ile enerji içeceklerine taş çıkartacak kafeini barındırır. Bunların dışında Papua Yeni Gine kahvesi, Brasilian Jamaica Blue, Endonezya kahveleri ve Kopi Luwak, Avustralya Mareeba kahveleri de repertuarımda bulunur. Bu kahve çekirdeklerini elde etmek için oldukça bir uğraşı vermek gerekiyor zaman zaman ama değer.

İyi bir kahve için öncelikle çekirdeği yeşil alıp kendiniz kavurun ve iki hafta boyunca gazının çıkması için karanlık bir yerde açık olarak bekletin. Kavrulmuş bu çekirdek hacminin altı katı kadar gaz salar. 2 hafta sonunda optimum aromaya ulaşır. Eğer oksidasyona maruz kalırsa 4. haftada da bayatlar. İhtiyacınız kadarını teflon tavada kavurup, vakumlayarak yada hava almayacak bir kutuda saklayabilirsiniz. Tek yönlü sübap barındıran kahve torbalarından da yararlanabilirsiniz. Evde kahve kavurmak özel bir hobidir (bkz: http://coffeesnobs.com.au/YaBB.pl ).

Eğer espresso makineniz yoksa ki tavsiye ederim, mecburen filtre yada press yapacaksınız fakat filtre kahve ile espresso makinesinde yapılacak kahvenin öğütme incelikleri farklıdır. Filtrede daha kalın bir öğütme kullanılırken espresso için türk kahvesinden biraz daha kalın çekilmiş hali kullanılır. Öğütülmüş kahvenin ise en fazla 1 gün ömrü vardır. Yüzey alanı arttığı için oksidasyondan daha fazla etkilenir ve bayatlar. Ben Türk kahvesi değirmenlerinden yararlanıyorum.

Elle çevirmek uzun ve zahmetli olduğu için pilli tornavidayı takıp basıyorum tetiğe. 🙂

Kahve değirmeninin, farklı kahve çekirdeklerine göre ayarlanması ve espresso makinesinde en iyi sonucu vermesi ise roket mühendisliğinden biraz daha karmaşık bir olay. Pek çok kahve türünün de çekirdek yoğunluğu farklı ve her seferinde değirmendeki öğütme kalınlığını ayarlamak gerekiyor. İyi bir espresso shot en azından yarı yarıya krema barındırmalıdır. Krema altın ve bakır renklerinde olmalıdır. İçine koyulacak süt (cappuccino, flat white, caffe latte vs) 67 ila 70 derecede buhar ile ısıtılmış ve köpüğü ipeksi bir görüntüde olmalı, büyük kabarcıklar barındımamalıdır. Köpükten yansıyan ışık mat olmamalıdır. Süt kahve ile buluşurken, bardağın kenarından yavaşça verilmeli ve süt ile kahve bardak içinde dönerek adeta dans ederek karışmalıdır. Köpük miktarı kahve tipine göre ayarlanır.

Bir ara kahve içmek için şu kadar edevatım vardı.

Türk müşterisine 67-70 derece sıcaklık az geliyor diye duymuştum. Espresso ile 4. Kuşak kahve dükkanlarının ortaya çıkması eminim müşterilere de yansıyacak ve sütü yanmış 80 derece kahve içmekten vazgeçeceklerdir diye düşünüyorum.

Kahveyi şeker koymadan içmek ve eğer sütlü ise sütün şekerini tadabilmek gerekir. İyi ısıtılmış süt içindeki laktoz (di-sakarid yani iki moleküllü şeker bileşeni) ayrılır ve sütü bir miktar tatlı yapar, ısıtma ile protein zincirleri de kırıldığı için kahve ile karışmasından doğan reaksiyon, kahveye tadını verir. Bu aroma baristadan baristaya değişir ve iyi kahve yapabilmenin sırrı baristada saklıdır. Sütün kalitesi, çekirdeğin yoğunluğu ve öğütme inceliği, espresso makinesinin sıcaklığı ve basıncı ve espresso shot’ının yapılma süresi tadı ve aromayı etkileyen faktörlerdir. İyi bir barista tüm bu ayarları yapabilmelidir.

En berbat kahveyi burada Mc Donalds ve Starbucks yapıyor. Gerçekten içilecek gibi değil. Belli bir önyargım olduğundan Türkiye’deki Starbucks’ları denemedim zaten ihtiyacım da olmadı. Eminim her yerde aynıdır. Ben yanımda her zaman değirmenimi, kahvemi, tartımı ve aeropress’imi taşırım. Sıcak su bulduğum yerde 17 gram kahve tartılır, önceden ayarlanmış değirmende öğütülür, aeropress içinde sıcak su ile buluşturulur, 2 dakika beklenir ve bardağa press’lenir. Ben “long black” dedikleri kahvenin özünü en iyi yansıtan, sütsüz ve şekersiz bir kahve içiyorum. Şimdiye kadar kendi kavurduğum, beklettiğim, öğüttüğüm ve yaptığım kahvenin tadına hiç bir dükkan erişemedi. Tabii ki renkler ve zevkler tartışılmaz.

Şimdi kahve içmek için şunlar yetiyor.

Kahve içerken belli kriterler var. Ağzı yakmayacak kadar sıcak olmalı, asiditesi dilde ve damakta hissedilmemeli, içindeki turunç, ananas, kakao, baharat, çiçek gibi aromaları öne çıkmalı, içtikten 20 saniye sonra gırtlakta hissi kalmamalı, burundan gelen kokusu yakıcı olmamalıdır. Nasıl 20 yıllık bir şarabı içiyorsanız aynı hissi vermelidir. Soğudukça tadı ağırlaşmamalıdır. Kavrulmuş çekirdek alıyorsanız, ne zaman kavrulduğunu sorun ve çekirdeği inceleyerek renginin mat olmasına ve yağ kusmamış olmasına dikkat edin. Kavrulmuş çekirdek vakumlu kutuda yada tek yönlü sübap barındıran poşetlerde tutulmalı, oksijenle irtibatı kesilmelidir. Buzdolabında saklamaya ise gerek yok. Karanlık ve serin bir yerde dursa olur.

Şu krema için neler yapılmaz

Soğuk kahve de eğer iyi bir çekirdek kullanıldıysa çok iyi oluyor. Gene Aeropress kullanarak yapıyorum. Aeropress’i fincanın üzerine yerleştirip kahveyi koyuyorum. Biraz soğuk filtre su ekleyerek karıştırıyorum ve buz ekleyerek dolduruyorum. Buz yavaş yavaş erirken kahveyi de demliyor. Soğuk olduğu için kahve hızlı bozulmuyor. 3 saat gibi bir zamanda kahve hazır. Aynı kahveden yaptığım soğuk ve sıcak kahveler çok farklı oluyor. Soğuk kahvede ki farklı aromalar her zaman beni cezbetmiştir.

Botanik olarak iki tip kahve var. Bunlar Arabica ve Robusta. Single Origin dediğimiz tek bir tarladan gelen kahveler genelde arabica’dır. Bu türlerin toplam 120 civarında farklı tipleri var. Robusta tek başına içilecek bir kahve değil. Genelde karışımlarda kullanılır ve %20’yi geçmeyecek oranda katılır.

Genetik çeşitliliğin en fazla olduğu yer Etiyopya olduğu için kahvenin çıkış noktası da Etiyopya olarak Kabul edilir. Kahve tarımının ilk geliştiği yer ise Yemen’dir ve 1200 yıllık bir tarihden söz ediliyor. İlk olarak kahve kavurma olayı Yemen’de yapılmış. Buradan Mısırlılar ve Türkler eliyle yayılmış. Yemen’de savaşlar yüzünden artık kahve tarımı yok denecek kadar azdır fakat 2015’den beri çeşitli yardım kuruluşları ve bir kaç ideolojist arap ile Yemen’de ki kahve tarımı ve ihracatı tekrardan canlandırılmaya çalışılmaktadır.