Son 4 haftadır sütün de gelmesi ile birlikte Pazar günleri peynir yapıyorum. İlk önce beyaz peynir ve ardından hellim yaptım. Sütteki protein ve yağ oranı yüksek olduğu için telemenin sertliği hemen göze çarpıyor. Çıkan peynirler çok nefis oldu. Bu sene salamuradaki tuz oranını azalttım. Beyaz peynir için %12 ve hellim için %10 civarlarında salamura hazırladım, geçen sezon eşim tarafından gelen bir öneriydi ve azalan tuz ile hem çocuklar hemde eşim peynirleri severek tüketiyorlar. Her iki peynir içinde kefir ile hazırladığım anaç kültürleri kullandım ve sonuçlar gerçekten iyi oldu.
Kefirin termofilik yapısı çok kuvvetli. Asidite 15 dakika içinde yükseliyor. Peynirin resmen kalitesi arttı, tabii bunda sırf kefirin etkisi değil, benim anaç kültür kullanımına geçmem de etken. Daha önce DVS (Direct Vat Set) metodu ile kültürleri direk süte ekliyordum ve laktik asit üretimi 1 saati alıyordu.
İlk sert peynirim Comte oldu. Elimde olmayan tek kültür Micrococci. Morge ile yıkama sırasında kullanılan bu kültür B. Linen ve diğer aroma bakterileri ile beraber kabuktan içe doğru 1 senede olgunlaşma sağlıyor. Bir kaç tane yapıp farkı görmek istiyorum aslında. “Morge” konusunu Artizan Şarküteri kitabımda etraflıca anlattım. Micrococci kültürünü şimdilik almayacağım. Elimde olanlara kefir suyu ekleyip bazı maya bakterilerinin gelmesini sağlayacağım. Bu ilginç bir peynir olacak haliyle Comte ile olan ilgisi azalıyor, belkide yeni bir isim vermeliyim :-).
İkinci büyük peynirim Morbier olacak. Bunun için gereken kül hazır. Diğer tüm aroma kültürleri de zaten var. Forumda oldukça geniş bilgiler vardı Morbier hakkında. Geçen sezonki yapımlardan anladığım kadarı ile iki farklı günde yapılan telemenin arasına kül eklenerek yapılması şart.
Bu sezon Gouda ve Swiss için zaman olacak mı bilmiyorum. Camembert ve Brie tarzı peynirleri de istek olursa yapacağım (Swiss, Camembert ve Brie tariflerinin hepsi kitabımda). Bu sene arıcılık hobisine girmem ile birlikte ecnebilerin “mead” dediği bal sirkesini deneyeceğim ve Tomme tarzı peynirlerin bu sirke ile yıkandığını biliyorum. Yanlız mead yapmak 6 ayı alıyor. Tomme için de keçi sütü gerekiyor ve bu konuda sanırım bir kaynak buldum. Süt gelene kadar bal sirkesi de hazır olur.
Etrafımda peynir yapımı ile ilgili kişiler de çoğaldı. Aikido’dan tanıdığım Irak’lı arkadaşlarım konuyla yakında ilgili ve geçen hafta bendeydiler. Sanırım önümüzdeki hafta yapmaya başlayacaklar. Her gün kahve aldığım dükkandaki bayan da konu ile çok ilgili ve önümüzdeki hafta da onunla beraber eşimin bir arkadaşı gelecek. Peynir yapanlar çoğaldıkça seviniyorum.
Ooo bu arada Face’den tanıdığım Tarık arkadaşımı tebrik ederim. İsli çerkez peyniri resimlerde nefis gözüküyordu. Her ne kadar tadamasam da süper olduğuna eminim. Tekrar kutlarım Tarık.
Bol peynirli günler bizi bekliyor. Hadi daha ne duruyorsun, başlasana beyaz peynir ile!
Kefir kültürünün co2 üretmesinin peynire herhangi bir etkisi oluyor mu? Salamuradaki tuz oranını azaltmanın bakteri ureme ihtimalini artırma acısından bir sakıncası var mı? Ben de en son beyaz peynir yaptığımda tam doymuş salamura kullanmıştım ve çok tuzlu bir peynir olmuştu ama tuz oranını azaltmaya korktum
Sayin OCTX, kefiri süzdükten sonra yoğurt makinesine koyup mezofilik bakterilerin ölmesini ve sadece termofilik olanların kalmasını sağladım. Bunu bir kaç nesil yaptıktan sonra buz kalıplarına doldurup dondurdum. Mezofilik olupta CO2 üreten kültürlerin çoğu böylece ortadan kalktı ama tam değil. Hala peynirde delikler görüyorum bunlarda herhalde yüksek sıcaklığa (43 derece) dayanabilen bazı aroma kültürleri olsa gerek. Elimde tam bir kanıt yok ve kefir kültürlerinin tek tek dayanabildiği sıcaklıkları da internette bulamadım ki tam olarak termofilik kültürümde hangi bakterilerin olduğunu söyleyebileyim.
Ama sonuçlara bakalım… Çiğ sütten, pastörize etmeden, %1 oranında hazırladığım kefir kültürü ile gene %1 oranında Flora Danica dediğimiz mezofilik kültürü karıştırıp beyaz peyniri yaptım. Sonuç mükemmel oldu diyebilirim. Hatta eşimin "bu şimdiye kadar yaptığın en iyi peynir" demesi de koltuklarımı kabarttı.
Tam doymuş salamura %24 oranında tuz alıyor. Geçen sene hanıma çok tuzlu gelince bu sene düşürdüm. Salamurayı kaynatılmış peynir altı suyundan, tuz ve sirke ekleyerek yaparsanız ve peynirlerle beraber steril kaplara doldurursanız bozulacağını sanmıyorum (buzdolabında tutarak). Eğer suyun üzerinde mavi küf oluşursa; bunu temizleyip salamurayı kaynatabilir ve soğuduktan sonra tekrar kullanabilirsiniz.
Blogunuz sayesinde peynir bilgimiz artıyor ve artık farklı gözle peynirleri inceliyorum. Paylaşımlar için teşekkürler.
Cok cok tesekkurler tavsiyeler icin.
Tadinin guzel olmasinda eminim cig sut olmasinin da epey katkisi olmustur ama kefirin icindeki termofilik kulturleri sentezlemek de super fikir.
Su anda ocakta keci sutu isiniyor, bu aksam yumusak bir Chevre yapiyorum cabuk olsun diye. Yarin sabah da beyaz peynir yapacagim. Simdilik elimde standart direct set mezofilik kultur var ama bir dahaki sefere ben de Flora Danica deneyeyim diyorum.
Teşekkür ederim Handan Hanım.
Elindeki mezofilik kültürden anaç kültür hazırlayıp dondurabilirsin. Hem kitabımda hemde bizim cheeseforum.org forumlarında anaç kültürlerin nasıl hazırlanacağı var. Çok daha ekonomik bir yöntem.
Flora Danica'yı muhakkak dene.
Bu arada keçi sütü bulduğun için seni kıskandım. Burada nereye sorduysam yok dedi. en sonunda alıcam bir kaç keçi 🙂
Merhabalar,
Sizi bulduğuma çok sevindim. Ben de evde peynir yapımı ile ilgili yurtdışından bir dolu kitap edindim. Şu an evde Lagrange marka bir peynir yapma makinesi var. Tahmin edeceğiniz gibi artisan peynir falan değil sadece krem peynir yapılabiliyor. Temizliği çok kolay. Rutin peynir işlemlerini yapmıyorsunuz. Sizin kitabınızı da edinmek istiyorum, bu konuda beni bilgilendirirseniz sevinirim. Görüşmek üzere
Neşe
Merhaba Neşe Hanım,
Kitabımı online http://www.offthebookshelf.com adresinden PDF formatında temin edebilirsiniz. Blogumun üst sağ tarafında direk kitabıma giden bir link var. Kolay Gelsin.
Neşe Hanım,bu makinadan memnunmusunuz,sadece krem peynir yapıyor demişsiniz,diğer peynir türlerini yapmıyormu,tavsiye edermisiniz?Makina hakkında biraz bilgi verirmisiniz?
Özlem
Özlem Hanım, Fransız Fait Maison firmasının ürettiği La Grange isimli bir makine bu. Ekmek, Reçel, Yoğurt, Krem Peynir ve Pilav yapıyor. Ben hiç görmedim ve kullanmadım. http://cheesestrainer.blogspot.com.au/2012/04/lagrange-fait-maison-eng-short-version.html adresinde bir tanıtım videosu mevcut.