Bakteri, Maya ve Küf

Peynir, ekmek, şarap, turşu, tarhana, boza gibi fermente ürünlerin hazırlanması için yardımımıza koşan tek hücreli canlıların belli sınıfları var. Bunların hepsine birden halk arasında maya deniyor.

MAYA

Ekmek ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces cerevisiae bir mayadır. Bu mayanın tonla varyasyonu vardır ve çeşitli alkol derecelerinde çalışacak biçimde şartlandırılmıştır. Mayalar aslında mantar familyasına dahil tek hücreli suşlardır. Soğuk fermente edilen bira yapımında Saccharomyces pastorianus isimli maya da kullanılır. Kombuçayda Candida stellata, asetik asit mayaları yukarıda saydığım mayalara ek olarak bulunur. Un, seker, nişasta gibi karbohidratları sindirirler.

BAKTERİ

Yoğurt ve peynir yapımında kullanılan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ise bakteridir. Bunlar sütün içindeki laktoz isimli şekeri tüketerek laktik asit yaratır ve 35°C üzeri sıcaklıklarda çalışırlar. Lactococcus lactis subsp. Lactis ve Lactococcus lactis subsp. Cremoris gibi diğer bakteriler ise düşük sıcaklıklarda çalışırlar. Asit üreten ve ortamı asitlendiren bakteriler genelde iyi bakterilerdir.

KÜF

Camembert peynirini yapan beyaz Penicillium candidum veya Geotrichium candidum ve mavi küflü peyniri yapan Penicillium roqueforti ise birer küftür. Geleneksel İtalyan salamlarının dışındaki küf ise Penicillium nalgiovense isimli küftür.

Peynir mayası diye satın aldığımız rennet ise doğal bir enzimdir ve maya ile alakası yoktur.

Yukarıda yazdığım maya, küf, bakteri ve daha pek çok suş sindirim sistemimizde yaşar ve gıdaların içindeki besinleri özümsememize yardımcı olur.

Peynir yaparken her üç tür canlıdan da koyuyoruz. Bunların arasındaki oranlar peynirin aromasını ve olgunlaşmasını etkiler. Çiğnemlik doku da bu canlılara bağlıdır.

846total visits,4visits today

Posted in Peynir, Türkçe and tagged , , .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.