İyi bir kemik suyu nasıl yapılır merak ediyor musunuz? Kemik suyunun yapılışı içindeki malzemede değil takip edilen yapım aşamalarında yatıyor. Sağlık açısından yararları saymakla bitmeyen kemik suyu bir kere yapılıp dondurulduğunda oldukça faydalı bir yemek malzemesi oluyor.
Malzemelerden su ile başlayalım. Eğer musluk suyu kullanıyorsanız sudaki metallerin ve kimyasalların konsantre olarak çoğalacağını unutmayın. 1 ile 3 gün arası kaynayan kemik suyuna sürekli su eklendiğini düşünürseniz ne dediğimi anlarsınız. Sürekli buharlaşan su geride çeşitli kimyasalları bırakır. Kesinlikle saf su veya filtre su kullanın.
Elma sirkesi burada çok önemli. Elma sirkesindeki asitler kemikteki mineralleri çözüyor. 8 litrelik tencereye tavuk kemiği ise 1-2 çorba kaşığı, dana kemiği ise 1 çay bardağı sirke koymak şart. Eğer balık kafalarından yapıyorsanız 1 su bardağı beyaz şarap yeterli olur.
Kemikleri kasapta enine ve boyuna testereyle kestirerek ilik ve gözeneklerin ortaya çıkmasını sağlamanız gerek. Pişirme sırasında bunlar suya daha rahat karışıyor.
Kemikleri fırında veya mangal üzerinde biraz karartmak çok daha lezzetli bir kemik suyu yapmanızı sağlıyor. Kemiklerin üzerinde bir miktar et varsa çok daha iyi.
Malzemeler soğuk olarak kazana doldurulup 1 saat dinlenmeli. Sonra altı açılarak pişirme işlemine geçilmeli.
Kemik suyu kaynatılmaz ama yavaş yavaş tıkırdaması sağlanır.
Kemik suyu pişmeye başladığında üzerinde oluşan köpük toplanıp alınmalı. Bu köpük etin içindeki kandan geliyor ve sonradan tadı oldukça değiştiriyor.
Kemik suyu kazanının kapağı sıkıca kapatılmamalı, hafif aralık ya da kapaksız kalmalıdır. Düdüklü tencerede hızlı yapılan kemik suyu yeteri kadar iyi olmuyor.
Baharat ve otlar pişme bitmeden 3 saat evvel eklenir. Sarımsak, soğan, dere otu, maydanoz ve diğer baharatların fazla ısıdan aromasının kaybolmasını istemiyoruz.
Uzun süre pişirecek kadar vaktiniz yoksa, evde olduğunuz zamanlarda, ara ara pişirebilirsiniz. Ben 3 günde, evde olduğum zamanlarda toplam 12 saat pişiriyorum. Sanki daha iyi oluyor. Mevsim kış olduğunda buzdolabına kaldırmıyorum ama yaz mevsiminde kazan soğuduktan sonra kaldırmak gerek.
Pişmesi biten kemik suyu ince bir tülbentten süzülür. Sadece renkli su kalması gerek.
Soğuduktan sonra üzerinde oluşan yağ tabakası alınır ve buzdolabında saklanarak yemeklerde kullanılır.
Kemik suyu pişerken tuz eklenmemeli, ancak kullanırken eklenmeli.
Mantar mevsimi ise kaynama sırasında bir kaç mantar da eklenebilir.
Eklenecek baharat değirmende çekilir, otlar ise ince ince kıyılır ve bez bohça içinde kaynayan kemiklere eklenir.
Pişirme işlemi bittiğinde, sıcakken ince tülbentten süzülür. İsteğe göre buz kalıplarına koyularak dondurulur veya küçük steril kavanozlara sıcakken doldurularak kapağı kapatılır ve soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır. Kavanozlar, açtığınızda bir seferde kullanacak kadar büyük olmalı. Yarısı kullanılmış kavanoz buzdolabında saklanmamalı.
Balık suyu hariç diğerleri jöle gibi katılaşmalı. Eğer jöle gibi olmuyorsa pişirme süresini çoğaltın.
Kemiklerin üzerindeki sinir, kıkırdak ve etler ayrılır ve kelle paça çorbası gibi çorba yapılabilir.
Kemik suyunu keto diyeti yapanlar rahatlıkla kullanabilir.
Çorbaya, pilava, yemeklere bulyon gibi karıştırılarak nefis tarifler yapılabilir.
Direk fincanda çorba gibi içilebilir.
Kalan kemikler mangalda kömür haline getirilerek 7 gün sirkeye basılırsa ortaya Kalsiyum Fosfat çıkar. 1:500 veya 1:1000 oranında sulandırılarak ham meyveli ağaçlara püskürtülür. Meyvelerin tatlı olmasını sağlar. Köpek veya kedinin içme suyuna karıştırılabilir. Kalan kömür halindeki kemikler çekiçle toz haline getirilip sebze bahçesine serpilir.
Not: Facebook takipçilerimden Ömer Artun kemik suyunun berraklaştırılması için yumurta akı eklenip kaynatılmasını ve tekrar süzülmesini önerdi. Böylece suyun içinde asılı duran partiküller yumurta akına yapışıp çıkıyor.
Kemik suyunda kullanılabilecek baharat ve otları ben şu şekilde listeliyorum. Damak zevkinize göre istediğiniz baharatı ve otu kullanabilirsiniz:
Dana için
Kekik, nane, anason, karahindiba kökü, sarımsak, defne yaprağı, kuru soğan, kereviz sapları, karabiber, havuç, turp, ısırgan otu eklenebilir.
Kuzu, Keçi ve Geyik için
Kekik, biberiye, maydanoz, sarımsak, defne yaprağı, kırmızı soğan, taze kereviz kökü, karabiber, turp eklenebilir. Kuzu kulağı otu içindeki oksalik asit ile enteresan bir tad veriyor ama miktarını ayarlamak lazım.
Balık için
Limon suyu, yeni bahar, zencefil, biraz esmer şeker, dere otu, sarımsak, taze soğan eklenebilir. Taze ada çayı çok az eklenebilir. Demlenmiş siyah çay iki fincan eklenebilir. 1 su bardağı şarap mineral açısından zengin bir balık suyu için şart.
Tavuk, Bıldırcın, Beç Tavuğu için
3 adet Tavuk karkası ve 6-8 adet iyice temizlenmiş tavuk bacağı eklenmeli. Tavuk bacağı jelatin vererek koyulaşmasını sağlar.
Limon kabuğu, mercanköşk, anason tohumu, karanfil, portakal kabuğu, taze biber, soğan, sarımsak, karabiber eklenebilir. Goji yemişi ve yaprakları da iyi oluyor.
Tavşan için
Kekik, biberiye ve bol sarımsak iyi gider. Kuzu için kullanılan baharatlar kullanılabilir.
Afiyet olsun
Yalıtım bohçasında (Termo bohça) 100-80derece arasında 24 saat tutuyoruz. Belirttiğiniz gibi ev yapimi elma sirkesi çok iyi oluyor.kopugunu ala ala homiojen kaynamaya başladıktan sonra teromihcaya koyuyoruz.8 saat sonra 70-80 dereceye anca düşüyor. 3-4dakika tekrar 100dereceye getirip bohçaya tekrar 3 sefer yaptığınızda 24-30sasti buluyoruz. Son kapatmadan önce sebze baharat vs.
Çok faydalı bir yazı olmuş hocam , eline sağlık .
Ek bilgi: Benim dizlerimin iyileşmesine yarayan bir diğer faktör, uzun yürüyüşlerdi. Spor yapmak tüm kas ve kemik sistmeini harekete geçiriyor ve hafif eklem acıları sinir sistemini stimüle ederek kıkırdak dokusunun tekrardan büyümesine sebep oluyor. Doğru diyet, hafif egzersiz, Omega 3 içeren balık, avokado, halis zeytinyağı, türmerik, yeşil çay gibi gıdalar da destekleyici görevinde. Unutmayın o kıkırdak yoktan var olmuyor, kemik suyu, balık yağı gibi besinleri tüketmek şart.