Doğru Lakerda Yapımı

Tuz gezegenimizin bize sunduğu çok ilginç bir mineral. Belki de insanlığın kullandığı en eski minerallerden biri. Keza uygarlıklara baktığımızda tuzun sadece yemekte değil pek çok yerde kullanıldığını da görüyoruz.

Akepe döneminden evvel buzdolabı yoktu bildiğiniz gibi. Peki yakaladığımız balıkları ne yapıyorduk? Peki ya ok ve mızrakla vurduğumuz geyikleri, mamutları?

Akepeden önce buzdolapsız yaşayan kabile. Resim şu kanaldan alıntıdır

Tabii ki yeteri kadar tuz ile bir fıçıya basıp kapatıyorduk.

Sonra…

Kış gelince çıkartıp mis gibi yiyorduk.

Japonya, Çin, Tayland, Hindistan, Orta Doğu, Afrika, Avrupa gibi balığın yakalandığı her coğrafyada bir tuzlu balık tarifi var.

Japonların Satoyama belgeselinde gördüğüm, sazanların 6 ay tuzda kürlenip 6 ay da pirinçte fermente edilmesi. Ayrıca Şiozake ve Kusaya dedikleri tuzlu balıkları var.

Çinlilerin Guan Dong Haam Yu dedikleri tuzlu balıkları var.

Hintlilerin uppu çeppa dedikleri bir tarifi var.

Yeni Zelanda’da yaşayan Maori yerlilerinin binbir çeşit tuzlu balık tarifleri var.

İskandinavların somondan yapılan gravlax var.

Korelilerin ringa balığından yaptıkları gwamegi var.

Norveçlilerin rakfisk dediği tuzlu balığı var.

Maldivlerde valhoa mas dedikleri tuzlu balık var.

Benim rakı kültürüne girmemle beraber (anavatandan uzaklık da var) meze arayışlarım ve bunları evde kendim yapmam da hızlandı.

İşte lakerda yapımına da girmem bu şekilde oldu.

Önce hakkında biraz araştırdım. Hikayeye göre:

14. yüzyılda İspanya’nın Málaga şehri kıyılarında ailesiyle yaşayan Yahudi Behmuaras adında fakir bir balıkçı varmış. Behmuaras’ın 3 çocuğu varmış. Yakaladığı balıkların yarısını satar, diğer yarısını da ailesine yedirirmiş. Çocuklarından en küçüğü torik balığını çok severmiş ve Behmuaras da çocuğunun torik yemesine çok özen gösterirmiş. Torik her zaman yakalanan bir balık değil ve çok açılmak gerekiyormuş. Çalışmanın haram olduğu bir kutsal Cumartesi günü karısının itirazlarına rağmen, çocuğuna torik yedirebilmek için denize açılmış. Torik yakalayamadığı gibi 2 ay boyunca da hiç balık yakalayamamış. Allah Cumartesi günü çalışan Behmuaras’ı cezalandırıyor hesapta.

Behmuaras ve kızı (temsili)

Behmuaras sıkıntı içinde Allah’ına yalvarmaya başlamış ve uzun bir süre dua etmiş. “Allah’ım ne olur çocuğuma torik balığı ver, beni Cumartesi günü çalıştığım için affet” demiş. Perşembe günü tekrar balığa çıkan Behmuaras bir torik sürüsüne rast gelip 30 adet yakalamış. Bunları satmaktansa tuzla kürleyerek saklama kararı vermiş ki Allah tekrar cezalandırırsa evde yiyecek balık olsun. Toriklerin baş ve kuyruklarını kesmiş ve her bir gövdeden 4 parmak genişliğinde 6 takoz çıkarmış. Kanlarını güzelce süzmüş ve omuriliğindeki ilikleri bir süpürge çöpü ile çıkarmış. Soğuk suya koyup bir gün bekletmiş ve kalın tuza basıp 25 gün kürlemiş.

Canının parçası çocuğu artık torik olmadığı zaman bile torik yiyebiliyormuş. Böylece Behmuaras Allah’ın gazabına karşı önlem almış.

Behmuaras çocuğunu İspanyolca “La querida” diye çağırırmış. Türkçeye “canım”, “sevgilim” diye çevrilebilir. İşte o zamanlardan beri “lakerda” diye yediğimiz tuzlu balığın efsanesi bu.

Tarif

Örütbağında fermente balık tarifi olarak geçse de burada bakteriyel bir işlem yok. O yüzden bu tarif aslında “kürleme” tarifidir. Fermente ve kürleme iki farklı gıda saklama yöntemidir.

Genel olarak kürleme tariflerinde kan ve iç organlar gibi hızlı bozulabilecek şeyler temizlenir. Lakerda tarifinde de ilikler, kan ve iç organlar doğal olarak temizleniyor.

Torik kışın yağlı olduğu zamanlarda yakalanıp yapılması tad ve çiğnemlik yapı için çok önemli. Yağsız kuru bir balıktan çıkacak lakerda pek leziz olmuyor.

Torik balığı

Kuyruk ve baş kesildikten sonra karnı yarılmadan iç organlar temizlenir. Temiz bir diş fırçası kullanabilirsiniz. Soğuk suyla iyice yıkanır.

4 parmak kalınlığında takozlara kesilir.

İnce bir tel yardımıyla omurgasındaki ilikleri de temizlenir.

Ve hemen buzlu su dolu bir kaba takozlar yerleştirilir. Üstüne biraz tuz serpilir.

Kap buzdolabına kaldırılır ve iki gün bekletilir. Kabın suyu iki gün içinde beş ya da altı kez değiştirilir. Burada ki amaç balığın kanının iyice temizlenmesidir.

İşlemlerin mümkün olduğu kadar soğuk ortamda yapılması ve suyun buzlu olması balığın bozulmaması için önemli.

Takozlar 2 gün sonunda tuz dolu bir tepside yuvarlanır. Organlarının bulunduğu boşluk da dahil olmak üzere her yerinin ince bir tuz tabakası ile kaplanmasına dikkat edin. İsterseniz takozları tuza da gömebilirsiniz. Ama tuzdan çıkan balıklar çok tuzlu olacağı için yemeden önce suya yatırılıp tuzunun alınması gerekir.

Tuza gömülen takoz daha uzun süre bozulmadan durur.

Sadece dışı ince bir tabaka tuz kaplanan takozlar ise hızlıca tüketilmelidir.

Takozlar bir kutuya dizilip gene buzdolabında 1 hafta bekletilir.

Eğer kutunun dibinde su toplanırsa boşaltılmalıdır ki bozulma yapmasın.

Yemek istediğiniz takozu kutudan çıkarıp soğuk su ile durulayın. Üzerindeki tuz gitsin. Eğer tuz miktarı damak tadına göre fazla geliyorsa bir gece suda bekletilerek tuzunu salması sağlanabilir.

Güncelleme: Facebook takipçilerimden Ömer Artun çok fazla tuzlanan lakerdanın daha sonradan suya yatırılıp tuzunun arındırılması sırasında çiğnemlik dokunun bozulduğunu ve tuzun da sadece dış kısımlarında azaldığını, içinde hala çok tuzlu kısımların bulunduğunu belirtti. Bu durumda meze olarak kullanılacak lakerdanın sadece dışının ince bir tuz tabakası ile kaplanması yeterli olacak.

Güncelleme 2: Örütbağındaki yazılarda ve seyrettiğim videolarda bir saklama salamurasından bahsediliyordu. Ama tuz oranını açıklayan yoktu. Ben de o yüzden o bilgiyi es geçmiştim. Tam doymuş salamura kanımca çok fazla gelir. Beyaz peynirden deneyimlediğim %8 salamura sanırım lakerdayı saklamak için yeterli olacaktır. Takozlar 1 hafta 10 gün ince tuz ile piştikten sonra %8lik salamura ile buzdolabında saklayabilirsiniz.

Lakerda rakı sofrasının şahıdır. Mezelerin en başında gelir. Servis yapılan lakerda bir kerede ağza atılacak lokmalara kesilerek tabakta kırmızı soğan ve belki sumakla servis yapılır.

Kesinlikle limonlanmaz. Zaten balığın kürlenmiş tuzlu tadını limon çok bozar.

Lakerda torikten yapılıyor, eğer ton balığı kullanılırsa buna İspanyollar Mojama diyor. Ayrıca tütsülenmiş türleri de var.

Benim lakerda henüz oluyor. Hafta sonu bir buluşmamız olacak, eğer yetişirse orada ilk defa deneyeceğiz. Bakalım nasıl yorumlar gelecek.

Kolay gelsin

Posted in Fermente, Türkçe and tagged , , , .

One Comment

  1. Pingback: Aydın Boysan’ın Rakı Adabı – Gürkan Yeniçeri

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.