Sert ve Yıllanacak Bir Peynir

Bugün değişik bir şeyler deneyeyim dedim. Önce gidip sütümü aldım. Geçen haftadan kalan 8 litre ile birleştirip yaklaşık 28 litre süt ile kafadan bir tarife başladım. İki kazana paylaştırıp peynir yapmaya koyuldum.

Kültür olarak termofilik yapıda anaç olarak hazırladığım kefir ve flora danica ekledim. Ek olarak P. Shermanii ile büyük delikler olmasını sağlayacağım.

Kültürler eklendi, kazanlar beklemede
Kazanlardaki sütleri ocakta 32C sıcaklığa ısıtıp lavaboya aldım. Termometreleri yerleştirip kültürleri ekledim. Sert ve aromalı bir peynir istediğim için bir miktar da lipaz ekledim. Lavaboları kaynar su ile doldurdum. Sıcaklık 35C’ye kadar çıktı.

Flok taslarımızı yerleştirdik

pH 6,5 olunca mayayı ölçüp ekledim ve iyice karıştırdım. Flok katsayısı olarak 3 düşündüm. Sonuçta sert ve yıllanacak bir peynir olacağı için çok fazla neme ihtiyacımız yok. 11 dakika 48 saniye de flokülasyon oldu ve 3 ile çarpıp ortalama 35 dakika sonra kesmeye geçtim. Lakin telemenin durumu çok sert değildi bir 20 dakika daha bekledim.

Pirinç tanesi kadar kestik

Uzun sürdü biraz

Telemeyi pirinç tanesi boyutunda parçaladım. iyice karıştırıp tüm parçaların ufalmasını sağladım. Aslında biraz uzun sürdü. Çırpma teli ile girişseydim belkide daha kısa zamanda kesme işlemini bitirebilirdim.

Tekrar ocakdalar.

Teleme 15 dakika dinlendikten sonra kazanları tekrar ocağa aldım. Şimdi burada bir sorun var. Her iki kazanı da kontrol etmem gerek. Bende bir kazandaki telemeyi diğerine aktardım ve fazla suyu da telemeyi çıkardığım kazana aldım. Böylece bir kazan da telemenin hepsi toplanmış oldu, diğerinde de sadece su kaldı.

Teleme haşlanıyor

Sıcaklık yaklaşık 45 dakika da 43C ısıya geldi. Teleme çok güzel pişti ve pH tam olarak 6,3 oldu. pH’ın bu kadar tam oturması beni memnun ediyor. Belli değerlere uyarak peynirin istediğimiz peynir olmasını sağlıyoruz.

Teleme en nihayetinde baskıya girdi

Peyniri kalıplara doldurup su dolu şişelerle 2 kiloluk baskı uyguladım. Saat 2 olmuştu ve bizim yeni doğum yapan arkadaşımıza ziyarete gitmemiz gerekiyordu. Bu şekilde bıraktım. Akşam saat yediye kadar bu şekilde baskıda kaldılar.

Asidite yükseliyor

Daha sonra kalıptan çıkarıp ortadan ikiye kestim. Lavabolardan birini kaynar su ile doldurdum ve ekmek pişirdiğim kalıpları bu kaynar suya koyup peynirleri ikili olarak içlerine yerleştirdim.

Termometre ile kontrol

Yukardan bir termometre ile telemenin sıcaklığını kontrol ettim. Arada bir telemeleri alt üst ederek her iki parçanın da ısınmasını sağladım. Aşağıda gördüğünüz lavabo kapağını da üstlerine kapattım ki sıcaklığı koruyabilsin. Telemeleri her 10 dakika da bir alt üst ettim. Sıcaklık telemede 43C’yi gösteriyordu. Bu şekilde akşam saat 10’a kadar durdular. Sonuçta mozarella ile hellim arası bir şey olmuşlardı. Bunları beklerken çıkan bulaşıkları yıkadım ve tezgahları temizledim.

Rendele babam rendele
Telemeleri parçalara kesip rendeledim. Ecnebilerin “milling” dedikleri bu olay geleneksel cheddar peynirlerinde uygulanıyor. Telemeyi tekrardan baskıya alacağım için milling yapıp kalıba tam dolmasını sağlıyorum. Ayrıca teleme parçaları birbirlerine kenetlenirken aralarında çok fazla hava kalmıyor ve kenetlenme oldukça sıkı oluyor. Birde bu işlemde tuzlama da var fakat ben yapmadım. Tuzlamayı salamura aşamasında yapmayı düşünüyorum. Tüm telemeyi rendeledikten sonra baskıya aldım ve ilk olarak 35Kg baskı uyguladım. Bu arada daha büyük bir rendeye ihtiyacım olduğu da ortaya çıktı.

Baskıya girdik

Şimdi peynirimiz baskıda. Yarın sabah ters çevirip tekrar 12 saat baskıda tutacağım. Her iki yüzeyi de düzleşmiş olacak.

Tahta üzerinde biraz kuruttuktan sonra tam doymuş salamuraya alacağım ve 2 günde bu salamurada duracak.

En sonunda da buzdolabına kalkacak ve diğer Comte peynirimi yıkarken bunu da yıkayacağım. Bakalım sonuçlar nasıl olacak.

Lor süzülüyor

Kalan peynir altı suyundan 1 kiloya yakın lor çıktı. Buda buzluğa kalkacak ve börek yada poğaça da kullanılmak üzere sırasını bekleyecek.  Lordan sonra kalan su da kompost bidonlarına sıcak olarak döküldü.

Dün yeni aldığım arıları kovana yerleştirmiştim. Arada bir gidip bakıyordum, hatta dün akşam yatmadan evvel fenerle bir bakayım dedim ve eşimin beni koparan yorumu geldi. “Bu arı işi de facebook’a döndü, ikide birde gidip bakıyorsun”. :-)))

Herkese kolay gelsin.

Total Page Visits: 427 - Today Page Visits: 1
Posted in Peynir, Türkçe.

10 Comments

  1. Resimler harika. Super fuzyon birsey cikacak gibi gozukuyor, eline saglik. Tam buna bakmadan once P. Kindstedt'in American Farmstead Cheese kitabini okuyordum. P. Shermanii'nin %2 tuz oraninin uzerinde aktivitesini yitirdigini yaziyordu. Salamuradan tuz gecisi ne kadar hizli oluyor bir fikrim yok ama umarim doymus salamura gozeneklerin olusmasini engellemez.

  2. Evet haklısın; dikkatin takdire şayan, benim de okuduğum kitaplarda aynı şey yazıyor ama mihalıç veya comte gibi tariflerde tuz oranı her zaman yüksek fakat genede delik oluyor. Hatta konuyu Ufuk Bey'e bile sormuştum kafamı kurcaladığı için. Yorum olarak Mihalıç tarifine yazmıştım Ufuk Beyin cevabını. Bu delik olayı sıcaklıkla ilgili bir durum galiba. Olgunlaşma bitince göreceğiz.

  3. gürkan bey anlayanlar için güzel bir çalışma olmuş , benim gibi yeni arkadaşların anlayabilmesi için aşağıdaki terimleri bir zahmet açıklarmısınız.
    flora danica ekledim ?
    Ek olarak P. Shermanii ?
    kültürleri ekledim ?
    lipaz ekledim ?
    Flok katsayısı ?

  4. Blogda ve kitabımda tüm bunların açıklamaları var, yukarıdaki "arama" kısmını kullanarak bakabilirsiniz.

    Flora Danica bir tür mezofilik kültürdür. Kültürler hakkında sağ tarafdaki menülerden "Başlıklar" kısmında mezofilik ve termofilik kültürlere bakınız.

    P. Shermani ise İsveç delikli peynirine deliklerini veren bakteri (kültür). Kars Gravyeri, Bazı Gruyere peynirleri bu kültür katılarak yapılır.

    Lipaz yağları bölen bir tür enzimdir. Toz olarak satılıyor ama Türkiye'de bulabilir misiniz bilmiyorum. Bunun yerine taze keçi yada koyun sütü ekleyerek aynı aromayı yakalamak mümkün.

    Kültürler konusunda gene yandaki "Başlıklar" bölümünden "kültür" konusuna tıklayın.

    Flok Katsayısı evde peynir yapımı konusunda ileri bir konudur. Zaten burada anlatılan peynir de ilk başlayanlar için uygun değil. Hem tarif zahmetli hemde yıllanması için nem ve ısı ayarlı dolap gerekiyor. "Başlıklar" kısmından "flokülasyon" konusunu seçip okuyabilirsiniz.

    Tavsiyem kitabımı satın alıp önce yumuşak peynirlerden başlamanız ve sert peynirlere geçmek için mutlaka nem ve ısı ayarlı dolap edinmenizdir.

    Kolay Gelsin

  5. Gürkan bey merhaba,
    Bir süredir sitenizi zevkle takip edip sonun da peynir yapmaya giriştim. Haftasonu kaşar peynir yapmaya karar verdim. Bütün aşamalar tamam gibi gözüküyordu ama peynir gıcır gıcır bir peynir oldu. Nedeni hakkında bir fikriniz var mı acaba nerede hata yapmış olabilirim.

  6. Sezin Bey,
    Asidite çok yükselmiş. Ya oran olarak kültürleri fazla koydunuz, ya çok fazla beklediniz yada ısılar sandığınızdan biraz daha yüksekti. Pek çok nedeni olabilir. İlk başlangıç için kaşar tavsiye etmiyorum ben zira yapımı çok zor. İlla sert peynir ile başlamak istiyorsanız Gouda peynirini deneyebilirsiniz.

    Ama siz dediklerime bakmayın, eğer bir kaç kez kaşar yaparsanız ve bu peynir üzerine yoğunlaşmak istiyorsanız sürekli deneyerek ve not tutarak istediğiniz sonuca ulaşabilirsiniz.

    Eğer kaşar da kararlıysanız pH ölçecek bir alet de edinmenizi tavsiye ederim.

  7. Gürkan bey günaydın, dün blogunuzu zevkle okumaya başladım. Bne sizi sık kullanılanlarıma eklemişken bu sabah siz bana ziyaretci olmuşsunuz çok teşekkür ederim. Dün maya siparişi verdim ptesi elimde olucak kısmetse. Bol bol izyaret edicem bundan sonra blogunuzu. Sevgiyle kalın…

  8. Gürkan bey, Bir yerden lipaz buldum 50 gr ama bunu nasıl kullanacağımı bilmiyorum.
    kaç litre süt için ne kadar lipaz koymam gerek ?

    • Hüseyin bey, 8 litre süte bıçağın ucuyla koyulabilir. Veya bir çimdik yeterli olur.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.