Türkiye’nin zengin mutfak kültürü, ecnebilerde görmeye alıştığımız tek dize geleneklerin dışına çıkmayı başarmış bir kültür. Peynir yapımında da bu göze çarpıyor. Genelde kültür ve maya eklendikten sonra ellenmeden bırakılan peynir yapımı Çeçil peyniri ile beraber bir değişikliğe uğrayacak. Ben tarifleri ilk okuduğumda hadi canım dedimse de düşününce aslında mantıklı olduğunu anladım. Zaten Çeçil peynirinin tel tel olmasındaki sır da bu herhalde. Kahveyi bile kaynatarak yapan biz Türkler (espresso gibi değil yani) peynir olayında da çılgınlığımızı ön safhaya çıkartmışız.
Yapımı kolay sayılabilecek bu peyniri hemen deneyebilirsiniz. Fakat sütü 8 litre üzerine çıkarırsanız işler biraz zorlaşıyor.
Bu peynirin yağsız sütten yapılması salık verilmiş lakin yağlı sütten de yapılabilir. Bakteri kültürü ise kullanılmıyor fakat istenilen asitliğe gelmesi için sanırım termofilik işimizi görecektir. Zaten çiğ sütten yapılması ve ısıların yüksek oluşu sütteki doğal termofilik bakterileri harekete geçiriyordur. Kolay mozzarella tarifinde olduğu gibi sitrik asit ile bile denenebilir.
Mazemeler
- 8 litre yağsız inek sütü
- %3 oranında Termofilik kültür (240ml yoğurt da olur)
- Peynir mayası, üretici firma talimatına göre dozajı belirlenmiş.
- Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı)
- Yoğurmak için eldiven
Sütü 30°C’ye ısıtın ve Kalsiyum Kılorit ile termofilik kültürleri ekleyip güzelce karıştırın.
1 saat sütün olgunlaşması için bekleyin, aslında tereyağı için kreması alınan süt 12 ile 18 saat arasında soğuk bir yerde bekletilirmiş.
Mayayı ekleyip 15 dakika daha bekleyin.
Ocağı tekrar açıp ısı 45 dakika içinde 60°C’ye gelene kadar ısıtın ve aynı zamanda büyükçe bir kepçe ile karıştırın. Teleme bu aşamada kepçenin etrafına sarılacaktır.
Is 60°C’ye geldiğinde kepçeye sarılmış teleme dışarı alınır ve genişçe bir kapta eldiven giyilerek yoğrulur. Bu yoğurma aşamasında eğer telemenin ısısı düşerse tekrar 60°C’deki peynir altı suyuna sokularak ısıtılır.
Yoğurma sırasında çekilip uzatılarak katlanır. Bu işlem ne kadar çok yapılırsa peynirin de o kadar tel tel olmasını sağlar.
Örerek, katlayarak yada asarak peynir 1 yada 2 saat kurutulur.
%12 tuzlu salamuraya yatırılır. Bu aşamada peynirin pH değeri 4,45 civarında olmalıdır ve salamuranızın da bu değere uyması gerekiyor. %12 oranında tuz barındıran salamura ile en iyi tad yakalandığı belirtilmiş. Kalan peynir altı suyundan da salamura yapabilirsiniz.
Tuzlanıp tulumlara da doldurulabilen bu peynirin mavi küflü olanlarına da rastlamak mümkünmüş.
bir süredir okuyordum blogu ve peynir yapmaya neresinden başlayacağımı belirlemeye çalışıyordum. 2 gün önce kolay olduğunu düşünerek bunu kestirdim gözüme ve bugün mütevazı mutfağımızda 4lt süt ile giriştim artık. olursa tüm kredi sizindir, olmazsa -doğal- beceriksizliğime vereceğim elbette 🙂
Kolay gelsin unX, başarılı olacağınızdan eminim.
Ben de az yagli, homojenize edilmemis, dusuk isida pastorize sutumu aldim, yarin aksam girismeyi dusunuyorum bu ise.
Salamura'da ne kadar bekletilmesi gerektigi konusunda bir tavsiyeniz var mi?
Salamurada 2 ay dursun en azından. Buradaki en önemli konu salamura ile peynirin kardeşliği. Eğer peynirde erime görüyorsanız salamuranın pH'ı yüksek demektir. Hemen biraz sirke ekleyerek pH seviyesini aşağıya çekmek gerekiyor. Peynirin eriyen kısmı gitti ama.
Bu sefer olmadi. Isitmaya ve karistirmaya baslar baslamaz sut kesildi. Sonra da teleme kocaman iki topak halinde kendine yapisti. Hic uzayip kepceye dolanacak hale gelmedi. Herhalde starter cok kacti, fazla asidik oldu. Acemilik… Bir daha deneyecegim.
OCTX işlemlere devam edip uzatmaya çalışssaydınız.
Bir daha ki sefere o zaman…
En azından yenebilecek bir şey ortaya çıktımı?
Epey devam ettim. Hatta baktim uzamiyor sicakligi 60C'nin de uzerine cikardim. Daha da olmayinca 30min mozarella'da oldugu gibi mikrodalgada isittim. En sonunda oldukca kuru ve ufalanan bir peynir kadli elimde. Onu da tuzlayip kekikle karistirdim. Bu aksam yemekte salatanin uzerine koydum birazini.
Ama simdi ana sayfadaki petek petek bal resimlerini gorunce bu haftasonu kahvalti icin daha degisik fikirler de gelmiyor degil aklima 🙂
İlk denemeden sonra umarım vaz geçmezsiniz. Bir de Abaza peynirini deneyin. Kanımca daha kolay gelecektir.
Gürkan bey bu tarifte mayayı kattık, 15 dakika bekledik, teleme oluştu, bu aşamada telemeyi kesmiyormuyuz? direk telemeyi ısıtma işlemine geçip karıştırmak yeterli oluyomu?
Yıltaş Bey, Evet kesme yok, ısı hafif hafif yükselirken kepçe ile karıştıracağız. Kepçenin etrafına teleme dolanacak. Uzun süren bir işlem pes etmeyin.
gurkan bey merhaba,
dun aksam yukaridaki tarife gore peynir yapmayi denedim.
ancak, isitma islemine gecince telemekasiga dolanmadi. sadece once ufak sonra birbirine yapisan koca bir topak oldu.
ben yine de, o topagi yogurdum ve soguduka suda yeniden isittim. hava cok sicak oldugundan beni zorladi. ancak, ne kadar sure ile yogurulmasi gerektigine karar veremedim. ama toplamda 1 saate yakin yogurmusumdur saniyorum.
nihai olarak, kuruttum ve samanuraya koydum. ancak, salamuraya koyarken, tel tel ayirmadim. sanirim hata ettim. ancak,cecil olmazsa bile, herhangi bir peynir olarak guzel olacagini dusunuyorum. tarif ve aciklamalar icin tesekkurler.
simal
Merhaba
bende yukaridaki tarifi denedim fakat tamamen farkli yontemlerle ilk seferinde olmadi fakat ikinci denememde basardim galiba (sabah tadina bakinca anlasilir)her sey yolunda gitti ben aslinda cökelek yapmaya calisiyordum fakat sut tam olarak eksimeden pisirmeye basladim kesilmedigini gorunce biraz peynir alti suyu vardi onu ekledim kesilmesini umut ederek ama bir baktim icindeki tortular sunmeye basladi daha onceden bu bilgileri okudugum icin bende yesil suyu tam cikana kadar surekli karistirdim ve genis legenin icinde hamur gibi yogurdum (ilk basta iki buyuk kasik yardimi ile katlama islemi yaptim cunki cok sicak ellerim yandi)uzadikca katladim sogudukca peyniralti suyuna koydum ve simdi legenin icinde orgu seklinde ve uzerinde tatli tuz ile sabahi bekliyor. benim sut 15 litre falandi beni baya zorladi umarim bu kez guzel olmustur. padimat
gürkan bey,
biz kalsıyum klorit, termofilik kültürü nereden bulacağız, satın alacağız.
Pınar hanım, kalsiyum klorit kullanmasanızda olur. Eğer sütünüz çiğ inek sütü ise gerek yok. Termofilik kültür için yoğurt kullanabilirsiniz. http://artizanpeynirci.blogspot.com.au/search/label/termofilik konularına bir bakın.
Mükemmel anlatım için teşekkürler.Evet küflü olanı yörede çok makbuldür.